Berichtsheft als Fleischer: Beispiele und Tipps
Ins Berichtsheft des Fleischers gehören die Arbeiten in der Fleischerei und die Themen der Berufsschule: Schlachttierkörper beurteilen, zerlegen und zurichten, Wurst und Pökelware herstellen, küchenfertige Erzeugnisse zubereiten, Hygiene, Lebensmittelrecht, Kontrolle, Lagerung und Kundenorientierung. Die Beispielwochen zeigen, wie solche Einträge aussehen.
Stand: 15.10.2026
Was ins Berichtsheft des Fleischers gehört
Die Ausbildung dauert drei Jahre. Die Ausbildungsverordnung nennt Pflichtqualifikationen und zwei Wahlqualifikationseinheiten, die der Betrieb auswählt. Zu den Pflichtqualifikationen gehören:
- Berufsbildung, Arbeits- und Tarifrecht, Aufbau und Organisation des Ausbildungsbetriebs
- Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz, Umweltschutz, Umsetzung lebensmittelrechtlicher Vorschriften
- Vorbereitung von Arbeitsabläufen, Teamarbeit, qualitätssichernde Maßnahmen
- Bedienung von Anlagen, Maschinen und Geräten, Kontrolle und Lagerung
- Beurteilung, Zerlegung und Zurichtung von Schlachttierkörpern und -teilen
- Herstellung von Koch-, Brüh- und Rohwurst, Pökelware und Hackfleisch
- Verpackung, Herstellung küchenfertiger Erzeugnisse, Kundenorientierung
Wahlqualifikationen sind zum Beispiel Schlachten, besondere Fleisch- und Wurstwaren, Herstellung von Gerichten, Veranstaltungsservice oder Kundenberatung und Verkauf.
Beispielwoche im ersten Ausbildungsjahr
Die Einträge sind Beispiele; Ihre Woche sieht anders aus.
| Tag | Tätigkeiten | Stunden |
|---|---|---|
| Montag | Ware angenommen, Kühltemperatur kontrolliert, Lieferschein abgeglichen, Kühlraum geordnet | 8 |
| Dienstag | Schweinefleisch nach Anleitung zerlegt, Fleisch pariert und nach Teilstücken sortiert | 8 |
| Mittwoch | Berufsschule: Unterricht nach Stundenplan, zum Beispiel Warenkunde und Hygiene | 7 |
| Donnerstag | Brät für Brühwurst nach Rezept hergestellt, Wurst abgefüllt und gebrüht | 8 |
| Freitag | Arbeitsflächen und Maschinen nach Hygieneplan gereinigt, Verkaufstheke bestückt | 8 |
Beispielwoche im dritten Ausbildungsjahr
| Tag | Tätigkeiten | Stunden |
|---|---|---|
| Montag | Schlachttierkörper beurteilt, Zerlegung geplant, Teilstücke nach Verwendungszweck zugeschnitten | 8 |
| Dienstag | Rohwurst angesetzt, Reifung kontrolliert, Schinken zum Pökeln vorbereitet | 8 |
| Mittwoch | Berufsschule: Fleischtechnologie und Prüfungsvorbereitung | 7 |
| Donnerstag | Rollbraten und küchenfertige Erzeugnisse hergestellt, Ware verpackt und gekennzeichnet | 8 |
| Freitag | Platten für eine Bestellung zusammengestellt, Kunden beraten, Preise kalkuliert | 8 |
Berufsschule im Berichtsheft des Fleischers
Notieren Sie je Schultag Fach und Thema, zum Beispiel „Fleischtechnologie: Wurstherstellung“ oder „Hygiene: Lebensmittelrecht“. Die Empfehlung Nr. 156 des BIBB-Hauptausschusses rät, die Themen des Berufsschulunterrichts aufzunehmen. Welche Lernfelder der Rahmenlehrplan vorgibt, steht im Lehrplan Ihrer Schule.
Formulierungen für das Berichtsheft in der Fleischerei
| Statt | Besser |
|---|---|
| Fleisch zerlegt | Schweinehälfte nach Anleitung zerlegt, Teilstücke pariert und sortiert |
| Wurst gemacht | Brät nach Rezept hergestellt, Wurst abgefüllt und gebrüht |
| Sauber gemacht | Arbeitsflächen und Maschinen nach Hygieneplan gereinigt und desinfiziert |
| Ware kontrolliert | Kühltemperatur geprüft und Lieferschein mit der Ware abgeglichen |
| Verkauf | Kunden beraten, Fleischwaren portioniert, verpackt und abgerechnet |
Handwerkskammer und Innung
Der Beruf ist im Handwerk und in Industrie und Handel anerkannt. Zuständige Stelle ist die Handwerkskammer, in Betrieben außerhalb des Handwerks die Industrie- und Handelskammer. Ob sie oder Ihre Innung ein eigenes Formular für den Ausbildungsnachweis vorgibt, regeln Kammer und Innung; maßgeblich ist Ihre zuständige Kammer. Die Ausbildungsverordnung verlangt ein Berichtsheft in Form eines Ausbildungsnachweises. Ihr Betrieb gibt Ihnen Gelegenheit, es in der Ausbildungszeit zu führen, und sieht es regelmäßig durch.
Gesellenprüfung und Berichtsheft
Die Ausbildungsverordnung sieht eine Zwischenprüfung und eine Gesellen- oder Abschlussprüfung vor. Die Gesellenprüfung hat einen praktischen Teil mit fünf Aufgaben und Fachgespräch und einen schriftlichen Teil mit den Bereichen Warenwirtschaft und Produktion, betriebswirtschaftliches Handeln sowie Wirtschafts- und Sozialkunde.
Zur Gesellenprüfung wird zugelassen, wer an vorgeschriebenen Zwischenprüfungen teilgenommen und einen Ausbildungsnachweis vorgelegt hat (§ 36 Absatz 1 Nummer 2 HwO). Für die Abschlussprüfung außerhalb des Handwerks gilt dasselbe nach § 43 Absatz 1 Nummer 2 BBiG. Dass Sie den Nachweis führen müssen, steht in § 13 Satz 2 Nummer 7 BBiG.
- Berichtsheft schreiben
- Berichtsheft Vorlage
- Berichtsheft Beispiele
- Formulierungen fürs Berichtsheft
- Berichtsheft im Handwerk
- Zwischenprüfung oder Abschlussprüfung Teil 1: Was gilt in meinem Beruf?
- Berichtsheft und Abschlussprüfung: Was gilt für die Zulassung?
Häufige Fragen
Was schreibe ich als Fleischer ins Berichtsheft?
Die Arbeiten der Woche in Stichworten: Zerlegen, Wurst- und Pökelwarenherstellung, küchenfertige Erzeugnisse, Hygiene, Kontrolle, Verkauf, dazu die Themen der Berufsschule. Schreiben Sie auf, was Sie selbst getan haben.
Wie viel muss ich als Fleischer pro Woche schreiben?
Das Gesetz legt keinen Umfang fest. Die Empfehlung Nr. 156 des BIBB-Hauptausschusses nennt etwa eine DIN-A4-Seite je Woche in Stichworten. Vorgaben von Handwerkskammer oder Innung gehen vor.
Welche Wahlqualifikationen gibt es in der Fleischerausbildung?
Die Ausbildungsverordnung nennt eine Auswahlliste: Schlachten, besondere Fleisch- und Wurstwaren, Herstellung von Gerichten, Veranstaltungsservice, Kundenberatung und Verkauf sowie Verpacken von Produkten. Zwei Einheiten wählt der Betrieb aus.
Wird das Berichtsheft zur Gesellenprüfung der Fleischer gebraucht?
Ja, zur Zulassung. Nach § 36 Absatz 1 Nummer 2 HwO wird zur Gesellenprüfung zugelassen, wer an vorgeschriebenen Zwischenprüfungen teilgenommen und einen Ausbildungsnachweis vorgelegt hat. Bewertet wird er nach der BIBB-Empfehlung Nr. 156 nicht.
Quellen
- Verordnung über die Berufsausbildung zum Fleischer/zur Fleischerin (FleiAusbV 2005), abgerufen am 15.10.2026
- Fleischer/Fleischerin (Ausbildung), Berufsseite des BIBB, abgerufen am 15.10.2026
Das Berichtsheft digital führen
heftwerk ist ein Berichtsheft-Tool für den digitalen Ausbildungsnachweis. Auszubildende tragen ihre Woche am Telefon oder am Rechner ein, der Ausbilder gibt sie frei, und der Nachweis steht als PDF bereit. Für Auszubildende ist heftwerk kostenlos, den Zugang richtet der Ausbildungsbetrieb ein. heftwerk im Überblick
Ausbildungsnachweis nach BBiG, Freigabe durch den Ausbilder, Export als PDF. Ab 41,25 € im Monat* für bis zu fünf Auszubildende, netto zuzüglich Umsatzsteuer. Preis und häufige Fragen
*Mit dem Code IHK2026: bis einschließlich 31.12.2026 kostenfrei (bei Abschluss ab 2027: 30 Tage), danach zum halben Preis, bei jährlicher Zahlung 41,25 € im Monat (495 € im Jahr), netto. Preis fest bis Ende 2030, danach bis 2045 nur Inflationsausgleich nach dem Verbraucherpreisindex. Abschluss bis 31.03.2027. *Aktionsbedingungen
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