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Berichtsheft als Fachkraft Küche: Beispiele und Tipps

Ins Berichtsheft als Fachkraft Küche gehören die Arbeiten, die Sie in der Küche Ihres Ausbildungsbetriebs tatsächlich erledigt haben, etwa Warenannahme und Lagerung, Vorbereitungsarbeiten, das Zubereiten von Salaten, Suppen, Soßen, Beilagen sowie einfachen Fleisch- und Fischgerichten, das Anrichten, Hygienemaßnahmen und Aufgaben in Service und Wirtschaftsdienst. Dazu kommen die Themen der Berufsschule. Auf dieser Seite finden Sie die Berufsbildpositionen, zwei Beispielwochen und Formulierungen, die Sie für Ihre eigenen Einträge anpassen können.

Stand: 21.10.2026

Was als Fachkraft Küche ins Berichtsheft gehört

Grundlage ist die Verordnung über die Berufsausbildung zur Fachkraft Küche (FKüAusbV) aus dem Jahr 2022. Die Ausbildung dauert zwei Jahre. Schwerpunkte oder Fachrichtungen gibt es nicht, alle Auszubildenden lernen nach demselben Ausbildungsrahmenplan. Zuständig ist die Industrie- und Handelskammer.

Der Ausbildungsrahmenplan ordnet die Inhalte nach Berufsbildpositionen. Ihre Einträge lassen sich diesen Bereichen zuordnen:

Beispielwoche im ersten Ausbildungsjahr

Die Einträge sind Beispiele; Ihre Woche sieht anders aus. Die Stunden richten sich nach Ihrem Ausbildungsvertrag.

TagTätigkeitenStunden
MontagLieferung geprüft und eingelagert: Temperatur der Kühlware kontrolliert, Mindesthaltbarkeit und Lieferschein verglichen, Ware nach dem Prinzip first in, first out einsortiert. Gemüse für die Woche gewaschen, geputzt und geschnitten.8
DienstagMise en place am Vorbereitungsplatz: Kartoffeln geschält, Zwiebeln gewürfelt, Kräuter gezupft. Gemischten Blattsalat mit Vinaigrette zubereitet und für das Mittagsgeschäft angerichtet.8
MittwochBerufsschule: Hygiene und Lebensmittelsicherheit, Warenkunde Gemüse und Eier, Berechnen von Mengen und Portionen.8
DonnerstagGemüsesuppe und Rührei für das Frühstücksbuffet gekocht, Salzkartoffeln als Beilage gegart. Arbeitsflächen, Messer und Schneidebretter nach Hygieneplan gereinigt und desinfiziert.8
FreitagMittagsservice im Team: Tagesgericht portioniert und angerichtet, Pass sauber gehalten. Nach Dienstende Geräte gereinigt, Reste beschriftet und im Kühlhaus gelagert.8

Beispielwoche im zweiten Ausbildungsjahr

TagTätigkeitenStunden
MontagBestellung für die Woche anhand des Speiseplans mit dem Küchenchef abgestimmt, Bestand im Trockenlager gezählt. Fond aus Knochen angesetzt und abgeschäumt.8
DienstagBraune Soße aus dem Fond gekocht und abgeschmeckt, Schweinerückensteaks pariert, gebraten und auf Gargrad geprüft. Spätzle als Sättigungsbeilage hergestellt.8
MittwochBerufsschule: Kalkulation von Wareneinsatz und Verkaufspreisen, Ernährungsformen, Arbeitsrecht und Tarifvertrag.8
DonnerstagFischfilet gebraten, mit Gemüsebeilage und Kartoffelpüree angerichtet. Dessert aus Quark und Obst vorbereitet und portioniert. Allergenkennzeichnung der Tagesgerichte kontrolliert.8
FreitagMenü für eine Gesellschaft von 40 Personen mit dem Team vorbereitet: Vorspeise angerichtet, Hauptgericht portioniert, Ablauf am Pass abgesprochen. Anschließend Küche gereinigt.8

Berufsschule im Berichtsheft des Fachkraft Küche

Tragen Sie die Unterrichtsthemen als Stichworte ein, zum Beispiel Warenkunde, Hygiene, Kalkulation oder Ernährungslehre. Der Rahmenlehrplan der Kultusministerkonferenz gliedert den Unterricht in Lernfelder; welche davon wann dran sind, legt Ihre Berufsschule fest.

Nach der Empfehlung Nr. 156 des BIBB-Hauptausschusses gehören die Themen des Berufsschulunterrichts in den Ausbildungsnachweis.

Formulierungen für den Beruf Fachkraft Küche

StattBesser
In der Küche geholfenGemüse für 60 Portionen Eintopf geputzt, geschnitten und nach Vorgabe vorbereitet
Ware angenommenLieferung kontrolliert, Kühlkette und Haltbarkeit geprüft, Ware nach Lagerbereichen einsortiert
GekochtKartoffelsuppe angesetzt, mit Gewürzen abgeschmeckt und für den Mittagstisch bereitgestellt
Sauber gemachtArbeitsflächen und Geräte nach Hygieneplan gereinigt und desinfiziert, Reinigung dokumentiert
Beim Anrichten dabeiVorspeise nach Vorgabe des Küchenchefs auf Tellern angerichtet und garniert, Portionsgröße eingehalten

Fachberichte, Lehrgänge und zuständige Stelle

Ausgebildet wird in Restaurants, Hotels, Kantinen, Catering-Betrieben, Kliniken und Pflegeeinrichtungen mit Küche. Zuständig ist die Industrie- und Handelskammer. Ob Fachberichte, Skizzen oder Fotos verlangt werden, geben Kammer und Betrieb vor. Fragen Sie Ihren Ausbilder.

Lehrgänge außerhalb der Ausbildungsstätte tragen Sie mit Thema, Ort und Stunden ein. Der Betrieb stellt Sie dafür frei (§ 15 Absatz 1 Satz 2 Nummer 4 BBiG). Kundennamen und Auftragsnummern brauchen Sie im Nachweis nicht.

Abschlussprüfung und Zulassung

Die Abschlussprüfung hat drei Prüfungsbereiche. Der wichtigste ist das Zubereiten von einfachen Speisen und Gerichten mit 70 Prozent Gewicht: ein schriftlicher Teil von 60 Minuten und eine praktische Arbeitsaufgabe mit Vorspeise und Hauptgericht von insgesamt vier Stunden, die ein auftragsbezogenes Fachgespräch von höchstens 15 Minuten einschließt. Dazu kommen Produkte und Lagerhaltung (schriftlich, 90 Minuten, 20 Prozent) sowie Wirtschafts- und Sozialkunde (schriftlich, 60 Minuten, 10 Prozent). In einem Prüfungsbereich ist eine mündliche Ergänzungsprüfung möglich.

Zur Abschlussprüfung wird zugelassen, wer den Ausbildungsnachweis vorgelegt hat (§ 43 Absatz 1 Nummer 2 BBiG). Nach der Empfehlung Nr. 156 des BIBB-Hauptausschusses wird der Nachweis in der Prüfung nicht bewertet.

Ausbildungsrahmenplan

Was der Betrieb in der Ausbildung vermittelt, legt der Ausbildungsrahmenplan fest, eine Anlage der Ausbildungsordnung. Hier steht er im Wortlaut der Verordnung über die Berufsausbildung zur Fachkraft Küche (FKüAusbV), abgerufen von gesetze-im-internet.de am 25.10.2026. Verweise auf Paragrafen der Verordnung sind in den Überschriften weggelassen. Die Zeitangaben sind Richtwerte; maßgeblich ist die amtliche Fassung.

Abschnitt A: berufsprofilgebende Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten10 Positionen

1 Umgang mit Gästen und Teammitgliedern4 Wochen im 1. bis 12. Monat
  • a)das persönliche Erscheinungsbild und Verhalten betriebsangemessen gestalten und die jeweiligen Auswirkungen begründen
  • b)bei der Kommunikation des Betriebsgeschehens, insbesondere über digitale Medien, die betrieblichen und rechtlichen Vorgaben beachten
  • c)Aufgaben, Befugnisse und Verantwortlichkeiten im Rahmen der Aufbau- und Ablauforganisation, insbesondere an Schnittstellen zu anderen Abteilungen, berücksichtigen
  • d)das Auftreten gegenüber den Teammitgliedern, insbesondere den Kollegen und Kolleginnen sowie Vorgesetzten, reflektieren und sich teamorientiert verhalten sowie Feedback annehmen und reflektieren, konstruktives Feedback geben
  • e)Mitteilungen und Aufträge entgegennehmen, einordnen und angemessen darauf reagieren
  • f)übermittelte Gästewünsche und Gästeerwartungen entgegennehmen und darauf reagieren
  • g)übermittelte Gästereaktionen, insbesondere Reklamationen, entgegennehmen, einordnen und situationsbezogen nach betrieblichen Vorgaben darauf reagieren
2 Annahme und Einlagerung von Waren4 Wochen im 1. bis 12. Monat
  • a)Lagerbestände nach Quantität und Qualität kontrollieren, Differenzen zwischen Soll- und Istbeständen dokumentieren und die betriebsüblichen Korrekturmaßnahmen einleiten sowie bei Inventuren und Bestellungen mitwirken
  • b)Ware annehmen, dabei Lieferscheine zu Bestellungen zuordnen und Ware anhand des Bestell- und des Lieferscheins auf Gewicht, Quantität, Qualität und sichtbare Mängel prüfen sowie bei Abweichungen die betriebsüblichen Maßnahmen einleiten
  • c)Ware unter Einhaltung der hygienischen und der rechtlichen Regelungen sowie der betrieblichen Vorgaben prüfen, insbesondere auf die Einhaltung der Kühlkette und auf Haltbarkeit, auch unter Nutzung technischer Hilfsmittel, und bei Abweichungen betriebsübliche Maßnahmen einleiten
  • d)die Warenannahme, die Leergut- und Transportgutannahme sowie die Leergut- und Transportgutrückgabe dokumentieren
  • e)Ware ihren Anforderungen gemäß und unter Anwendung der betrieblichen Vorgaben werterhaltend einlagern
  • f)die Arbeitsschutz-, Sicherheits- und Hygienevorschriften im Lager beachten sowie das Lager nach den betrieblichen Vorgaben prüfen und reinigen
3 Vor- und Nachbereitung von Arbeiten für die Speisenzubereitung sowie Einsatz von Geräten, Maschinen und Arbeitsmitteln10 Wochen im 1. bis 12. Monat
  • a)Arbeitsaufgaben erfassen
  • b)Arbeitsabläufe planen
  • c)Waren- oder Materialbedarf ermitteln
  • d)Geräte, Maschinen und Arbeitsmittel unter Berücksichtigung ihrer Einsatzmöglichkeiten auswählen
  • e)den Arbeitsplatz unter Einhaltung der hygienischen, arbeitssicherheitstechnischen und ergonomischen Anforderungen vorbereiten und einrichten
  • f)Möglichkeiten für wirtschaftliches und sicheres Arbeiten, auch durch Einsatz von Maschinen, Geräten und Arbeitsmitteln, erkennen und umsetzen
  • g)den Arbeitsplatz, Maschinen, Geräte und Arbeitsmittel nach den betrieblichen Vorgaben nachbereiten, reinigen und pflegen
  • h)die Arbeitsergebnisse kontrollieren und bewerten
4 Anwendung der grundlegenden Arbeitstechniken in der Küche8 Wochen im 1. bis 12. Monat, 2 Wochen im 13. bis 24. Monat
  • a)Arbeits- und Schnitttechniken anwenden
  • b)Produkte auf Beschaffenheit prüfen und Verwendungsmöglichkeiten zuordnen
  • c)Lebensmittel blanchieren, kochen und dünsten
  • d)Rezepturen anwenden und umrechnen
  • e)Speisen und Gerichte in verschiedenen Formen nach den betrieblichen Vorgaben anrichten
  • f)berufsbezogene fremdsprachige Fachbegriffe anwenden
  • g)verschiedene Garverfahren unterscheiden und anwenden, insbesondere Blanchieren, Kochen, Braten, Frittieren und Dünsten
5 Wahrnehmung der grundlegenden Aufgaben in Service und Wirtschaftsdienst4 Wochen im 1. bis 12. Monat
  • a)beim Service nach der betrieblichen Serviceform mitwirken
  • b)Verkaufsfähigkeit von Produkten prüfen
  • c)Reinigungs-, Desinfektions- und Pflegemaßnahmen unter Beachtung von Nachhaltigkeitsaspekten in Gast- oder Wirtschaftsräumen durchführen, prüfen und dokumentieren
  • d)Geschirr- und Besteckbedarf nach den betrieblichen Vorgaben ermitteln und Geschirr und Besteck anlassbezogen verwenden
6 Zubereitung von Salaten, Eierspeisen und einfachen Speisen und Gerichten aus pflanzlichen Nahrungsmitteln und aus Pilzen10 Wochen im 1. bis 12. Monat, 2 Wochen im 13. bis 24. Monat
  • a)Gemüse, Obst und Kräuter unterscheiden, vorbereiten und verarbeiten
  • b)vorgefertigte Produkte unter Beachtung von Verarbeitungsstufen auswählen und verarbeiten
  • c)Salate aus pflanzlichen Lebensmitteln, insbesondere aus Blattsalaten, Gemüse und Obst, sowie aus Dressings und Salatmarinaden zubereiten
  • d)Eierspeisen zubereiten, insbesondere gekochte Eier, Rührei, Spiegeleier, Omeletts und Eierpfannkuchen
  • e)Gemüse zu Beilagen und eigenständigen Speisen und Gerichten zubereiten
  • f)Salate, Eierspeisen und Gemüsegerichte anrichten
  • g)Pilze und Hülsenfrüchte zu Beilagen und eigenständigen Gerichten zubereiten und anrichten
7 Anrichten und Garnieren von kalten Gerichten, von Süßspeisen und von Desserts4 Wochen im 1. bis 12. Monat
  • a)kalte Gerichte mit verschiedenen Produkten nach betrieblichen Vorgaben zusammenstellen, anrichten und garnieren
  • b)Süßspeisen, Desserts und Eis nach den betrieblichen Vorgaben anrichten und garnieren
  • c)die Produkthygiene anwenden
8 Zubereitung von einfachen Suppen, Soßen und Eintöpfen4 Wochen im 1. bis 12. Monat, 16 Wochen im 13. bis 24. Monat
  • a)Brühen und Fonds herstellen
  • b)gebundene Suppen, Rahmsuppen und Püreesuppen zubereiten
  • c)Gemüsesoßen, insbesondere Tomatensoße, zubereiten
  • d)helle Grundsoßen, insbesondere Bechamelsoße, zubereiten
  • e)einfache Eintöpfe zubereiten und dabei insbesondere die jeweilige Garzeit der Zutaten berücksichtigen
9 Zubereitung von Sättigungsbeilagen14 Wochen im 13. bis 24. Monat
  • a)Sättigungsbeilagen aus Reis und anderen Getreideprodukten, aus vorgefertigten Teigwaren und aus Fertigprodukten zubereiten
  • b)einfache Kartoffelzubereitungen herstellen, insbesondere Salzkartoffeln, Dampfkartoffeln, Bratkartoffeln, Kartoffelpüree und Kartoffelsalat
10 Zubereitung von einfachen Fleisch- und Fischgerichten18 Wochen im 13. bis 24. Monat
  • a)Fleischarten und Fleischteile auswählen, ihre Eigenschaften unterscheiden und ihren Verwendungsmöglichkeiten zuordnen
  • b)ausgelöste Fleischteile aus Schlachtfleisch parieren, zuschneiden, portionieren und bearbeiten
  • c)ausgelöste Fleischteile aus Schlachtfleisch zubereiten
  • d)Hausgeflügel parieren, zuschneiden und portionieren
  • e)ausgelöstes Hausgeflügel zubereiten
  • f)filetierten, vorportionierten oder ganzen Fisch zu einfachen Fischgerichten verarbeiten
  • g)einfache Fleisch- und Fischgerichte anrichten
  • h)die Produkthygiene anwenden

Abschnitt B: Integrativ zu vermittelnde Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten5 Positionen

1 Organisation des Ausbildungsbetriebes, Berufsbildung sowie Arbeits- und Tarifrecht
  • a)den Aufbau und die grundlegenden Arbeits- und Geschäftsprozesse des Ausbildungsbetriebes erläutern
  • b)Rechte und Pflichten aus dem Ausbildungsvertrag sowie Dauer und Beendigung des Ausbildungsverhältnisses erläutern und Aufgaben der im System der dualen Berufsausbildung Beteiligten beschreiben
  • c)die Bedeutung, die Funktion und die Inhalte der Ausbildungsordnung und des betrieblichen Ausbildungsplans erläutern sowie zu deren Umsetzung beitragen
  • d)die für den Ausbildungsbetrieb geltenden arbeits-, sozial-, tarif- und mitbestimmungsrechtlichen Vorschriften erläutern
  • e)Grundlagen, Aufgaben und Arbeitsweise der betriebsverfassungs- oder personalvertretungsrechtlichen Organe des Ausbildungsbetriebes erläutern
  • f)Beziehungen des Ausbildungsbetriebes und seiner Beschäftigten zu Wirtschaftsorganisationen und Gewerkschaften erläutern
  • g)Positionen der eigenen Entgeltabrechnung erläutern
  • h)wesentliche Inhalte von Arbeitsverträgen erläutern
  • i)Möglichkeiten des beruflichen Aufstiegs und der beruflichen Weiterentwicklung erläutern
2 Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeitwährend der gesamten Ausbildung
  • a)Rechte und Pflichten aus den berufsbezogenen Arbeitsschutz- und Unfallverhütungsvorschriften kennen und diese Vorschriften anwenden
  • b)Gefährdungen von Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz und auf dem Arbeitsweg prüfen und beurteilen
  • c)sicheres und gesundheitsgerechtes Arbeiten erläutern
  • d)technische und organisatorische Maßnahmen zur Vermeidung von Gefährdungen sowie von psychischen und physischen Belastungen für sich und andere, auch präventiv, ergreifen
  • e)ergonomische Arbeitsweisen beachten und anwenden
  • f)Verhaltensweisen bei Unfällen beschreiben und erste Maßnahmen bei Unfällen einleiten
  • g)betriebsbezogene Vorschriften des vorbeugenden Brandschutzes anwenden, Verhaltensweisen bei Bränden beschreiben und erste Maßnahmen zur Brandbekämpfung ergreifen
3 Umweltschutz und Nachhaltigkeit
  • a)Möglichkeiten zur Vermeidung betriebsbedingter Belastungen für Umwelt und Gesellschaft im eigenen Aufgabenbereich erkennen und zu deren Weiterentwicklung beitragen
  • b)bei Arbeitsprozessen und im Hinblick auf Produkte, Waren oder Dienstleistungen Materialien und Energie unter wirtschaftlichen, umweltverträglichen und sozialen Gesichtspunkten der Nachhaltigkeit nutzen
  • c)für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen des Umweltschutzes einhalten
  • d)Abfälle vermeiden sowie Stoffe und Materialien einer umweltschonenden Wiederverwertung oder Entsorgung zuführen
  • e)Vorschläge für nachhaltiges Handeln für den eigenen Arbeitsbereich entwickeln
  • f)unter Einhaltung betrieblicher Regelungen im Sinne einer ökonomischen, ökologischen und sozial nachhaltigen Entwicklung zusammenarbeiten und adressatengerecht kommunizieren
4 Digitalisierte Arbeitswelt
  • a)mit eigenen und betriebsbezogenen Daten sowie mit Daten Dritter umgehen und dabei die Vorschriften zum Datenschutz und zur Datensicherheit einhalten
  • b)Risiken bei der Nutzung von digitalen Medien und informationstechnischen Systemen einschätzen und bei deren Nutzung betriebliche Regelungen einhalten
  • c)ressourcenschonend, adressatengerecht und effizient kommunizieren sowie Kommunikationsergebnisse dokumentieren
  • d)Störungen in Kommunikationsprozessen erkennen und zu ihrer Lösung beitragen
  • e)Informationen in digitalen Netzen recherchieren und aus digitalen Netzen beschaffen sowie Informationen, auch fremde, prüfen, bewerten und auswählen
  • f)Lern- und Arbeitstechniken sowie Methoden des selbstgesteuerten Lernens anwenden, digitale Lernmedien nutzen und Erfordernisse des lebensbegleitenden Lernens erkennen und ableiten
  • g)Aufgaben zusammen mit Beteiligten, einschließlich der Beteiligten anderer Arbeits- und Geschäftsbereiche, auch unter Nutzung digitaler Medien, planen, bearbeiten und gestalten
  • h)Wertschätzung anderer unter Berücksichtigung gesellschaftlicher Vielfalt praktizieren
5 Durchführung von Hygienemaßnahmen4 Wochen im 1. bis 12. Monat
  • a)die Grundsätze und die Vorschriften zur Personal-, Betriebs- und Produkthygiene sowie zum Arbeits- und Gesundheitsschutz anwenden
  • b)die rechtlichen Hygienevorschriften und das betriebliche Hygienekonzept, insbesondere das HACCP-Konzept, umsetzen
  • c)Schädlingsbefall erkennen und Maßnahmen einleiten
  • d)Desinfektions- und Reinigungsmittel lagern, unter Berücksichtigung der ökologischen Auswirkungen auswählen und ökonomisch einsetzen
  • e)die Meldepflichten nach dem Infektionsschutzrecht beachten und die Beschäftigungsverbote einhalten

Häufige Fragen

Wie oft muss ich als Fachkraft Küche das Berichtsheft führen?

Sie führen den Ausbildungsnachweis während der gesamten Ausbildung (§ 13 Satz 2 Nummer 7 BBiG). Wie häufig Sie Einträge abgeben, legen Betrieb und Kammer fest, üblich ist ein Eintrag pro Woche. Fragen Sie Ihren Ausbilder nach dem Turnus.

Wer prüft mein Berichtsheft?

Ihr Ausbilder sieht den Nachweis durch (§ 14 Absatz 2 BBiG) und bestätigt ihn in der Regel mit Datum und Unterschrift. Bei der Anmeldung zur Abschlussprüfung legen Sie ihn der Kammer vor.

Wie detailliert müssen Einträge zu Gerichten sein?

Nennen Sie, was Sie selbst gemacht haben: etwa Gemüsesuppe gekocht, Fond angesetzt oder Hauptgericht angerichtet. Kurze, konkrete Sätze mit Zubereitungsart und Menge reichen aus. Rezepte müssen Sie nicht abschreiben.

Gehören Hygienearbeiten und Putzdienste ins Berichtsheft?

Ja, wenn sie Teil Ihrer Ausbildung sind. Durchführung von Hygienemaßnahmen und Reinigung nach Hygieneplan sind Inhalte des Ausbildungsrahmenplans. Tragen Sie ein, was Sie gereinigt haben und nach welcher Vorgabe.

Quellen

Das Berichtsheft digital führen

heftwerk ist ein Berichtsheft-Tool für den digitalen Ausbildungsnachweis. Auszubildende tragen ihre Woche am Telefon oder am Rechner ein, der Ausbilder gibt sie frei, und der Nachweis steht als PDF bereit. Für Auszubildende ist heftwerk kostenlos, den Zugang richtet der Ausbildungsbetrieb ein. heftwerk im Überblick

Ausbildungsnachweis nach BBiG, Freigabe durch den Ausbilder, Export als PDF. Ab 41,25 € im Monat* für bis zu fünf Auszubildende, netto zuzüglich Umsatzsteuer. Preis und häufige Fragen

*Mit dem Code IHK2026: bis einschließlich 31.12.2026 kostenfrei (bei Abschluss ab 2027: 30 Tage), danach zum halben Preis, bei jährlicher Zahlung 41,25 € im Monat (495 € im Jahr), netto. Preis fest bis Ende 2030, danach bis 2045 nur Inflationsausgleich nach dem Verbraucherpreisindex. Abschluss bis 31.03.2027. *Aktionsbedingungen

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