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Berichtsheft als Brauer und Mälzer: Beispiele und Tipps

Ins Berichtsheft als Brauer und Mälzer gehören die Tätigkeiten, die Sie im Betrieb und in der Berufsschule ausgeführt haben: Rohstoffe annehmen und lagern, Malz und Würze herstellen, Bier gären, reifen lassen und filtrieren, Getränke abfüllen, Schankanlagen pflegen sowie Hygiene, Reinigung und Qualitätskontrolle. Tragen Sie je Woche Stichworte mit Stunden ein, damit Ihr Ausbilder den Nachweis zügig durchsehen kann.

Stand: 21.10.2026

Was als Brauer und Mälzer ins Berichtsheft gehört

Grundlage ist die Verordnung über die Berufsausbildung zum Brauer und Mälzer und zur Brauerin und Mälzerin (BrauMäAusbV) von 2021. Die Ausbildung dauert drei Jahre. Schwerpunkte oder Fachrichtungen gibt es nicht, alle Auszubildenden durchlaufen dieselben Berufsbildpositionen.

Der Ausbildungsrahmenplan ordnet die Inhalte nach Berufsbildpositionen. Ihre Einträge lassen sich diesen Bereichen zuordnen:

Beispielwoche im ersten Ausbildungsjahr

Die Einträge sind Beispiele; Ihre Woche sieht anders aus. Die Stunden richten sich nach Ihrem Ausbildungsvertrag.

TagTätigkeitenStunden
MontagGerstenmalz und Hopfen angenommen, Lieferschein geprüft, Rohstoffe nach Sorte eingelagert; Reinigung des Malzlagers8
DienstagSchrotmühle eingerichtet und Schrotqualität kontrolliert, beim Einmaischen mitgearbeitet, Maischetemperaturen protokolliert8
MittwochBerufsschule: Rohstoffe des Brauens, Grundlagen der Hygiene, Rechnen mit Konzentrationen8
DonnerstagLäutern des Sudes begleitet, Treber abgeführt, Stammwürze mit der Bierspindel gemessen, Würzekochung überwacht8
FreitagGärkeller gereinigt und desinfiziert, Hefe geerntet, Gärtank-Temperaturen kontrolliert und ins Gärprotokoll eingetragen8

Beispielwoche im dritten Ausbildungsjahr

TagTätigkeitenStunden
MontagEigenständig einen Sud gefahren, Rezeptparameter eingestellt, Abweichungen bei Ausschlagmenge und Stammwürze dokumentiert8
DienstagBier über den Kieselgurfilter filtriert, Trübung und Druckdifferenz überwacht, Filterergebnis im Labor kontrolliert8
MittwochBerufsschule: Verfahrenstechnik der Filtration, Betriebswirtschaft, Qualitätssicherung8
DonnerstagAbfüllanlage für Fässer und Flaschen eingerichtet, Füllhöhe und Kohlensäuregehalt geprüft, Störung am Verschließer behoben8
FreitagSchankanlage in der Brauereigaststätte überprüft, Leitungen gereinigt, Zapfhähne gewartet, Kunden zur Gläserpflege beraten8

Berufsschule im Berichtsheft des Brauers und Mälzers

Tragen Sie die Unterrichtsthemen als Stichworte ein, zum Beispiel Malzherstellung, Würzebereitung oder Gärführung. Der Rahmenlehrplan der Kultusministerkonferenz gliedert den Unterricht in Lernfelder; welche davon wann dran sind, legt Ihre Berufsschule fest.

Nach der Empfehlung Nr. 156 des BIBB-Hauptausschusses gehören die Themen des Berufsschulunterrichts in den Ausbildungsnachweis.

Formulierungen für den Beruf Brauer und Mälzer

StattBesser
Im Sudhaus geholfenBeim Einmaischen Schüttung abgewogen und Maischetemperatur nach Rastenplan überwacht
Bier kontrolliertStammwürze, pH-Wert und Farbe einer Probe aus dem Gärtank gemessen und ins Protokoll eingetragen
Anlage sauber gemachtLäuterbottich nach dem Sud mit Lauge und Säure im CIP-Verfahren gereinigt und Spülwasser geprüft
In der Abfüllung gearbeitetFassabfüllung begleitet, Fässer kontrolliert und Verschlüsse sowie Etiketten auf Vollständigkeit geprüft
Hefe gemachtHefe aus dem Gärtank geerntet, Zellzahl bestimmt und für die nächste Führung bereitgestellt

Fachberichte, Lehrgänge und zuständige Stelle

Ausgebildet wird in Brauereien, Brauhäusern und Mälzereien. Zuständige Stelle ist in der Regel die Industrie- und Handelskammer, in Handwerksbetrieben die Handwerkskammer. Ob Fachberichte, Skizzen oder Fotos verlangt werden, geben Kammer und Betrieb vor. Fragen Sie Ihren Ausbilder.

Lehrgänge außerhalb der Ausbildungsstätte tragen Sie mit Thema, Ort und Stunden ein. Der Betrieb stellt Sie dafür frei (§ 15 Absatz 1 Satz 2 Nummer 4 BBiG). Kundennamen und Auftragsnummern brauchen Sie im Nachweis nicht.

Abschlussprüfung und Zulassung

Die Abschlussprüfung besteht aus zwei Teilen. Teil 1 findet im vierten Ausbildungshalbjahr statt und behandelt das Aufbereiten von Wasser und das Herstellen von Malz, mit zwei Arbeitsproben samt Fachgesprächen und schriftlichen Aufgaben. Teil 2 liegt am Ende der Ausbildung und umfasst Brauprozesse, Betriebstechnik, Verfahrenstechnologie sowie Wirtschafts- und Sozialkunde. Die beiden praktischen Bereiche werden durch Arbeitsproben geprüft, die anderen schriftlich.

Zur Abschlussprüfung wird zugelassen, wer den Ausbildungsnachweis vorgelegt hat (§ 43 Absatz 1 Nummer 2 BBiG). Nach der Empfehlung Nr. 156 des BIBB-Hauptausschusses wird der Nachweis in der Prüfung nicht bewertet.

Ausbildungsrahmenplan

Was der Betrieb in der Ausbildung vermittelt, legt der Ausbildungsrahmenplan fest, eine Anlage der Ausbildungsordnung. Hier steht er im Wortlaut der Verordnung über die Berufsausbildung zum Brauer und Mälzer und zur Brauerin und Mälzerin (BrauMäAusbV), abgerufen von gesetze-im-internet.de am 25.10.2026. Verweise auf Paragrafen der Verordnung sind in den Überschriften weggelassen. Die Zeitangaben sind Richtwerte; maßgeblich ist die amtliche Fassung.

Abschnitt A: berufsprofilgebende Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten nach § 4 Absatz 211 Positionen

1 Auswählen, Annehmen und Lagern von Rohstoffen, Hilfsstoffen und Betriebsstoffen9 Wochen im 1. bis 18. Monat
  • a)Bedarf an Rohstoffen, Hilfsstoffen und Betriebsstoffen für Produktionsabläufe unter Berücksichtigung von ökologischen, ökonomischen und qualitativen Kriterien festlegen
  • b)Rohstoffe, Hilfsstoffe und Betriebsstoffe auf Qualität und Menge prüfen, annehmen, unter Berücksichtigung der Werterhaltung lagern und bereitstellen
  • c)Lagerbestände kontrollieren, unter Berücksichtigung der Werterhaltung pflegen und dokumentieren
2 Einsetzen, Pflegen und Warten von Arbeitsmitteln6 Wochen im 1. bis 18. Monat, 13 Wochen im 19. bis 36. Monat
  • a)Verfahrensschaubilder und Verrohrungspläne lesen und anwenden
  • b)Anlagen zur Wasserversorgung und zur Wasseraufbereitung sowie zur Abwasserbehandlung unter Berücksichtigung ökologischer und ökonomischer Kriterien bedienen und überwachen
  • c)Messeinrichtungen kalibrieren sowie Parameter für Mess-, Steuer- und Regeleinrichtungen prüfen, einstellen und dokumentieren
  • d)mechanische Wartungsarbeiten an Maschinen, Geräten und Anlagen, insbesondere an Pumpen und Ventilen, durchführen
  • e)Prozessleittechnik parametrieren und Funktionsabläufe kontrollieren
3 Ausführen von Maßnahmen der Personal-, Produkt- und Betriebshygiene14 Wochen im 1. bis 18. Monat, 2 Wochen im 19. bis 36. Monat
  • a)Maßnahmen der Personal-, Produkt- und Betriebshygiene durchführen
  • b)Reinigungs- und Desinfektionslösungen, insbesondere unter Berücksichtigung von ökologischen Auswirkungen, auswählen, ansetzen und anwenden
  • c)Produktionsanlagen sowie Leitungssysteme reinigen, desinfizieren und sterilisieren
  • d)Abfüllanlagen reinigen, desinfizieren und sterilisieren
4 Herstellen von Malz4 Wochen im 1. bis 18. Monat
  • a)Getreidearten für unterschiedliche Mälzungsprozesse prüfen, annehmen und vorbereiten
  • b)Anlagen und Maschinen zum Fördern, Aufbereiten, Weichen, Keimen, Darren, Entkeimen und Einlagern bedienen und Produktionsabläufe kontrollieren
  • c)Parameter für Mälzungsprozesse festlegen, überwachen, steuern, dokumentieren und dabei insbesondere Weichgrad, Keimstadium, Kornauflösung und Mälzungsschwand feststellen
  • d)Proben nehmen sowie Getreide- und Malzanalysen durchführen, bewerten und dokumentieren
  • e)Mälzungsprozesse unter ökologischen, ökonomischen und brautechnologischen Aspekten beurteilen
  • f)Nebenprodukte, insbesondere Malzkeime, Malzstaub und Schwimmgerste, der Weiterverwertung zuführen
  • g)prozessspezifische Anforderungen, insbesondere Explosionsschutz, berücksichtigen
5 Herstellen von Würze29 Wochen im 1. bis 18. Monat
  • a)Brauwasser analysieren und aufbereiten
  • b)Malz auswählen und unter Berücksichtigung von Vorgaben zur Schrotbeschaffenheit schroten
  • c)pH-Werte, Zeiten, Temperaturen und Mengen für Maischprozesse entsprechend der Wasserqualität, Malzqualität und Biersorte festlegen
  • d)Maischprozesse steuern und regeln und insbesondere auf Verzuckerung und Temperatur überprüfen
  • e)Läutersysteme vorbereiten und das Abmaischen durchführen
  • f)Vorderwürze und Nachgüsse abläutern sowie Konzentration ermitteln
  • g)Würze unter Berücksichtigung der Einsparung und Rückgewinnung von Energie kochen sowie Hopfen auswählen, Hopfengabe berechnen und durchführen
  • h)Stammwürze einstellen, Ausbeute ermitteln und Sudprozess anpassen
  • i)Würze klären, kühlen und belüften
  • j)Nebenprodukte, insbesondere Treber, Glattwasser und Heißtrub, der Weiterverwertung zuführen
6 Gären, Reifen und Lagern von Bier22 Wochen im 19. bis 36. Monat
  • a)Hefen auswählen und Hefemanagement betreiben
  • b)Hefe dosieren
  • c)Gärung, Reifung und Lagerung steuern sowie Reifezustand von Bier ermitteln
  • d)Bieranalysen durchführen
  • e)Nebenprodukte, insbesondere Überschusshefe und Geläger, der Weiterverwertung zuführen
7 Filtrieren von Bier4 Wochen im 19. bis 36. Monat
  • a)Lagertank, Drucktank und Filter vorbereiten
  • b)Filtrationsprozess durchführen, überwachen und dokumentieren
  • c)Bier stabilisieren
  • d)Reststoffe der Verwertung zuführen
8 Herstellen von a) alkoholfreien Bieren im Brauprozess oder durch nachträglichen Alkoholentzug, b) alkoholhaltigen oder alkoholfreien Biermischgetränken und c) alkoholfreien Erfrischungsgetränken2 Wochen im 19. bis 36. Monat
  • a)alkoholfreie Biere durch gestoppte Gärung oder nachträglichen Alkoholentzug herstellen
  • b)Zucker- und Siruparten sowie Süßstoffe, Zuckeraustauschstoffe, Limonadengrundstoffe und Essenzen unterscheiden und Dosierungen dieser Zutaten berechnen
  • c)Ausmischanlagen bedienen
  • d)Karbonisierungsanlagen bedienen und Kohlensäuregehalte einstellen, prüfen und dokumentieren
  • e)Limonaden, Fruchtsäfte oder fruchtsafthaltige Getränke haltbar machen
  • f)Biermischgetränke herstellen
9 Abfüllen, Ausstatten und Lagern von Bier und der unter Nummer 8 genannten Getränke18 Wochen im 19. bis 36. Monat
  • a)Verpackungen annehmen, prüfen, lagern und bereitstellen
  • b)Leergut reinigen und desinfizieren
  • c)Abfüllanlagen, insbesondere für Flaschen und Fässer, einrichten, umrüsten und bedienen
  • d)Abfüllung überwachen, Proben nehmen, Ergebnisse auswerten und dokumentieren sowie bei Störungen und Abweichungen Maßnahmen einleiten
  • e)Endprodukte unter Beachtung der Werterhaltung lagern
10 Aufbauen, Betreiben, Pflegen und Überprüfen von Getränkeschankanlagen sowie Durchführen der Produktpflege, insbesondere die Beratung von Kunden zu Produkten und Gläserpflege3 Wochen im 19. bis 36. Monat
  • a)Getränkeschankanlagen unter Berücksichtigung der Kundenwünsche aufbauen, in Betrieb nehmen, pflegen, warten und handhaben
  • b)Gefährdungsbeurteilungen für Getränkeschankanlagen nach rechtlichen Vorschriften durchführen
  • c)sicherheitstechnische Überprüfung vor Inbetriebnahme und die wiederkehrende Prüfung der Getränkeschankanlage nach gesetzlichen Vorgaben durchführen
  • d)Getränkeschankanlagen übergeben und Betreiber unterweisen
  • e)Produkte lagern und präsentieren
  • f)Kunden situations- und adressatengerecht, insbesondere zu Aspekten der Nachhaltigkeit und zur Bedeutung von Bier als Konsum- und Genussmittel, beraten
  • g)Gläser pflegen und Getränke ausschenken
11 Nachhaltiges Einsetzen von a) Energie zum Erwärmen, Kühlen, Transportieren und Reinigen, b) Kohlendioxid, c) Druckluft und d) Wasser als Rohstoff und Betriebsmittel4 Wochen im 1. bis 18. Monat, 4 Wochen im 19. bis 36. Monat
  • a)Kühlungs-, Druckluft- und Wärmeerzeugungsanlagen bedienen und überwachen
  • b)Anlagen zur Wärmerückgewinnung bedienen und überwachen
  • c)Stoff- und Energieströme, insbesondere Wasser, Dampf, Druckluft, elektrischer Strom und Kohlendioxid, unter Berücksichtigung der Ressourceneffizienz steuern, bei Abweichungen Maßnahmen einleiten und durch eigene Vorschläge zur Optimierung beitragen

Abschnitt B: integrativ zu vermittelnde Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten nach § 4 Absatz 37 Positionen

1 Organisation des Ausbildungsbetriebes, Berufsbildung sowie Arbeits- und Tarifrecht
  • a)den Aufbau und die grundlegenden Arbeits- und Geschäftsprozesse des Ausbildungsbetriebes erläutern
  • b)Rechte und Pflichten aus dem Ausbildungsvertrag sowie Dauer und Beendigung des Ausbildungsverhältnisses erläutern und Aufgaben der im System der dualen Berufsausbildung Beteiligten beschreiben
  • c)die Bedeutung, die Funktion und die Inhalte der Ausbildungsordnung und des betrieblichen Ausbildungsplans erläutern sowie zu deren Umsetzung beitragen
  • d)die für den Ausbildungsbetrieb geltenden arbeits-, sozial-, tarif- und mitbestimmungsrechtlichen Vorschriften erläutern
  • e)Grundlagen, Aufgaben und Arbeitsweise der betriebsverfassungs- oder personalvertretungsrechtlichen Organe des Ausbildungsbetriebes erläutern
  • f)Beziehungen des Ausbildungsbetriebes und seiner Beschäftigten zu Wirtschaftsorganisationen und Gewerkschaften erläutern
  • g)Positionen der eigenen Entgeltabrechnung erläutern
  • h)wesentliche Inhalte von Arbeitsverträgen erläutern
  • i)Möglichkeiten des beruflichen Aufstiegs und der beruflichen Weiterentwicklung erläutern
2 Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeitwährend der gesamten Ausbildung
  • a)Rechte und Pflichten aus den berufsbezogenen Arbeitsschutz- und Unfallverhütungsvorschriften kennen und diese Vorschriften anwenden
  • b)Gefährdungen von Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz und auf dem Arbeitsweg prüfen und beurteilen
  • c)sicheres und gesundheitsgerechtes Arbeiten erläutern
  • d)technische und organisatorische Maßnahmen zur Vermeidung von Gefährdungen sowie von psychischen und physischen Belastungen für sich und andere, auch präventiv, ergreifen
  • e)ergonomische Arbeitsweisen beachten und anwenden
  • f)Verhaltensweisen bei Unfällen beschreiben und erste Maßnahmen bei Unfällen einleiten
  • g)betriebsbezogene Vorschriften des vorbeugenden Brandschutzes anwenden, Verhaltensweisen bei Bränden beschreiben und erste Maßnahmen zur Brandbekämpfung ergreifen
3 Umweltschutz und Nachhaltigkeitwährend der gesamten Ausbildung
  • a)Möglichkeiten zur Vermeidung betriebsbedingter Belastungen für Umwelt und Gesellschaft im eigenen Aufgabenbereich erkennen und zu deren Weiterentwicklung beitragen
  • b)bei Arbeitsprozessen und im Hinblick auf Produkte, Waren oder Dienstleistungen Materialien und Energie unter wirtschaftlichen, umweltverträglichen und sozialen Gesichtspunkten der Nachhaltigkeit nutzen
  • c)für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen des Umweltschutzes einhalten
  • d)Abfälle vermeiden sowie Stoffe und Materialien einer umweltschonenden Wiederverwertung oder Entsorgung zuführen
  • e)Vorschläge für nachhaltiges Handeln für den eigenen Arbeitsbereich entwickeln
  • f)unter Einhaltung betrieblicher Regelungen im Sinne einer ökonomischen, ökologischen und sozial nachhaltigen Entwicklung zusammenarbeiten und adressatengerecht kommunizieren
4 Digitalisierte Arbeitswelt
  • a)mit eigenen und betriebsbezogenen Daten sowie mit Daten Dritter umgehen und dabei die Vorschriften zum Datenschutz und zur Datensicherheit einhalten
  • b)Risiken bei der Nutzung von digitalen Medien und informationstechnischen Systemen einschätzen und bei deren Nutzung betriebliche Regelungen einhalten
  • c)ressourcenschonend, adressatengerecht und effizient kommunizieren sowie Kommunikationsergebnisse dokumentieren
  • d)Störungen in Kommunikationsprozessen erkennen und zu ihrer Lösung beitragen
  • e)Informationen in digitalen Netzen recherchieren und aus digitalen Netzen beschaffen sowie Informationen, auch fremde, prüfen, bewerten und auswählen
  • f)Lern- und Arbeitstechniken sowie Methoden des selbstgesteuerten Lernens anwenden, digitale Lernmedien nutzen und Erfordernisse des lebensbegleitenden Lernens erkennen und ableiten
  • g)Aufgaben zusammen mit Beteiligten, einschließlich der Beteiligten anderer Arbeits- und Geschäftsbereiche, auch unter Nutzung digitaler Medien, planen, bearbeiten und gestalten
  • h)Wertschätzung anderer unter Berücksichtigung gesellschaftlicher Vielfalt praktizieren
5 Planen von Arbeitsabläufen6 Wochen im 19. bis 36. Monat
  • a)Arbeitsaufträge und Kundenanforderungen erfassen, Vorgaben auf Umsetzbarkeit prüfen und Arbeitsumfang abschätzen
  • b)Arbeitsschritte und -abläufe nach funktionalen, organisatorischen, technischen, rechtlichen, nachhaltigen und wirtschaftlichen Kriterien sowie nach Vorgaben planen und festlegen
  • c)Maßnahmen zur Verbesserung von Arbeitsprozessen vorschlagen
6 Durchführen von qualitätssichernden Maßnahmen8 Wochen im 1. bis 18. Monat, 2 Wochen im 19. bis 36. Monat
  • a)Prüfverfahren und Prüfmittel anwenden
  • b)chemisch-technische Analysen in der Mälzerei und der Brauerei durchführen sowie Proben für mikrobiologische Untersuchungen ziehen und die Ergebnisse beurteilen
  • c)sensorische Prüfungen von Rohstoffen, Hilfsstoffen, Zwischenprodukten und Endprodukten durchführen
  • d)Arbeitsergebnisse kontrollieren, dokumentieren und bewerten
  • e)Maßnahmen zur Vermeidung und Behebung von Fehlern und Qualitätsmängeln ergreifen
  • f)Ursachen von Fehlern und Qualitätsmängeln systematisch suchen, Fehlerberichte erstellen
7 Anwenden berufsbezogener Vorschriften4 Wochen im 1. bis 18. Monat, 2 Wochen im 19. bis 36. Monat
  • a)lebensmittelrechtliche Vorschriften einhalten
  • b)Vorschriften zur Hygiene, zur Arbeits- und Betriebssicherheit einhalten
  • c)fachbezogene Rechtsvorschriften zur Deklaration anwenden
  • d)Vorschriften und Vereinbarungen zum Verbraucherschutz, insbesondere bezüglich der Auswirkung des Alkoholkonsums auf Gesundheit und Gesellschaft, beachten
  • e)zoll- und abgabenrechtliche Vorschriften beachten

Häufige Fragen

Wie lange dauert die Ausbildung zum Brauer und Mälzer?

Die Ausbildung dauert drei Jahre. Das Berichtsheft führen Sie über die gesamte Zeit, bis Sie zur Abschlussprüfung zugelassen werden.

Wie oft muss ich das Berichtsheft als Brauer und Mälzer führen?

Auszubildende führen den Nachweis (§ 13 Satz 2 Nummer 7 BBiG). Üblich sind wöchentliche Einträge, die genaue Form legen Betrieb und Kammer fest.

Wer prüft mein Berichtsheft?

Ihr Ausbilder sieht den Nachweis durch (§ 14 Absatz 2 BBiG). Er zeichnet die Einträge ab, in vielen Betrieben wöchentlich oder monatlich.

Was trage ich bei einem Sud oder einer Gärführung ein?

Nennen Sie die Arbeitsschritte, die Sie selbst ausgeführt haben, etwa Einmaischen, Läutern oder Temperaturkontrolle, mit Stunden. Messwerte wie Stammwürze lassen sich als Stichwort ergänzen, Rezepte des Betriebs müssen Sie nicht abschreiben.

Quellen

Das Berichtsheft digital führen

heftwerk ist ein Berichtsheft-Tool für den digitalen Ausbildungsnachweis. Auszubildende tragen ihre Woche am Telefon oder am Rechner ein, der Ausbilder gibt sie frei, und der Nachweis steht als PDF bereit. Für Auszubildende ist heftwerk kostenlos, den Zugang richtet der Ausbildungsbetrieb ein. heftwerk im Überblick

Ausbildungsnachweis nach BBiG, Freigabe durch den Ausbilder, Export als PDF. Ab 41,25 € im Monat* für bis zu fünf Auszubildende, netto zuzüglich Umsatzsteuer. Preis und häufige Fragen

*Mit dem Code IHK2026: bis einschließlich 31.12.2026 kostenfrei (bei Abschluss ab 2027: 30 Tage), danach zum halben Preis, bei jährlicher Zahlung 41,25 € im Monat (495 € im Jahr), netto. Preis fest bis Ende 2030, danach bis 2045 nur Inflationsausgleich nach dem Verbraucherpreisindex. Abschluss bis 31.03.2027. *Aktionsbedingungen

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