Berichtsheft als Brenner: Beispiele und Tipps

Ins Berichtsheft gehört alles, was Sie in der Woche für den Beruf getan und gelernt haben: Rohstoffe annehmen und prüfen, Maische ansetzen, Gärung kontrollieren, Destillieranlagen bedienen und reinigen, Brände verschneiden und lagern, Schlempe abgeben. Dazu kommen die Themen aus der Berufsschule. Wichtig ist, dass Sie Tätigkeiten mit Stichworten und Stunden festhalten, damit Ihr Ausbilder sie nachvollziehen kann.

Stand: 21.10.2026

Was als Brenner ins Berichtsheft gehört

Grundlage ist die Verordnung über die Berufsausbildung zum Brenner/zur Brennerin (BrennAusbV). Die Ausbildung dauert 3 Jahre. Schwerpunkte oder Fachrichtungen gibt es nicht, alle Auszubildenden durchlaufen dieselben Berufsbildpositionen.

Der Ausbildungsrahmenplan ordnet die Inhalte nach Berufsbildpositionen. Ihre Einträge lassen sich diesen Bereichen zuordnen:

Arbeitssicherheit und Unfallschutz, Umweltschutz und Hygiene
Produktbezogene Rechtsvorschriften, zum Beispiel Spirituosenbegriffe, Verbrauchsteuer und Lebensmittelrecht
Kenntnisse über den Ausbildungsbetrieb
Bedienen und Warten der technischen Anlagen
Annahme, Kontrolle und Lagerung der Rohstoffe
Aufbereitung und Aufschluss der Rohstoffe
Maischen und Hefeführung nach verschiedenen Verfahren, Herstellung und Verarbeitung von Verzuckerungsstoffen
Vergärung der Maischen
Destillation von Roh- und Feinbrand
Verschneiden, Lagern und Vermarkten des Feinbrands, Verwertung der Schlempe

Was ist der Ausbildungsrahmenplan und wo finden Betriebe ihn?

Beispielwoche im ersten Ausbildungsjahr

Die Einträge sind Beispiele; Ihre Woche sieht anders aus. Die Stunden richten sich nach Ihrem Ausbildungsvertrag.

Tag	Tätigkeiten	Stunden
Montag	Unterweisung in Arbeitssicherheit an der Brennerei, Rundgang mit Fluchtwegen und Feuerlöschern, Reinigung der Gärbottiche mit Reinigungs- und Desinfektionsmittel	8
Dienstag	Anlieferung von Getreide angenommen, Gewicht gebucht, Proben gezogen, Feuchte und Besatz geprüft, Lagerplatz zugewiesen	8
Mittwoch	Berufsschule: Rohstoffe der Brennerei, Grundlagen der Prozentrechnung, Wirtschafts- und Sozialkunde	8
Donnerstag	Getreide zerkleinert, Wasser für das Maischen aufbereitet, beim Ausmaischen assistiert und Temperaturen im Maischbottich abgelesen	8
Freitag	Hefe angestellt und beurteilt, Gärbottich befüllt, Anlage gereinigt, Wochenbericht mit Ausbilder besprochen	8

Stunden im Berichtsheft: Arbeitszeit, Überstunden und Berufsschule

Beispielwoche im dritten Ausbildungsjahr

Tag	Tätigkeiten	Stunden
Montag	Vergärung kontrolliert, Vergärungsgrad und pH-Wert gemessen, Ergebnisse im Gärprotokoll festgehalten	8
Dienstag	Maische in die Destillieranlage übergeleitet, Rohbrand gewonnen, Messgeräte und Temperaturen überwacht	8
Mittwoch	Berufsschule: Technologie der Alkoholgewinnung, Ausbeute- und Verschnittberechnung, Wirtschafts- und Sozialkunde	8
Donnerstag	Rohbrand rektifiziert, Fraktionen getrennt, Alkoholgehalt bestimmt und eingestellt, Ausbeute berechnet	8
Freitag	Feinbrand verschnitten, Lagergefäße befüllt, Bestand erfasst, Schlempe untersucht und zur Abgabe bereitgestellt	8

Berufsschule im Berichtsheft des Brenners

Tragen Sie die Unterrichtsthemen als Stichworte ein, zum Beispiel Maischeverfahren, Gärungsvorgänge oder Mischungsrechnen. Der Rahmenlehrplan der Kultusministerkonferenz gliedert den Unterricht in Lernfelder; welche davon wann dran sind, legt Ihre Berufsschule fest.

Nach der Empfehlung Nr. 156 des BIBB-Hauptausschusses gehören die Themen des Berufsschulunterrichts in den Ausbildungsnachweis.

Berufsschule im Berichtsheft eintragen

Formulierungen für den Beruf Brenner

Statt	Besser
In der Brennerei geholfen	Maischbottich befüllt und Maischetemperatur im Protokoll festgehalten
Gärung angeschaut	Vergärungsgrad und pH-Wert gemessen und mit den Vorgabewerten verglichen
An der Anlage gearbeitet	Destillierapparat vorbereitet, Rohbrand überleitet und Messgeräte überwacht
Rohstoffe angenommen	Getreideanlieferung gewogen, gebucht und Feuchte sowie Besatz geprüft
Aufgeräumt	Gärbottiche und Leitungen gereinigt und desinfiziert, Reinigungsmittel nach Dosiervorgabe angesetzt

Formulierungen fürs Berichtsheft

Fachberichte, Lehrgänge und zuständige Stelle

Brenner werden in Brennereien ausgebildet, die Getreide, Kartoffeln oder Obst zu Alkohol verarbeiten. Zuständige Stelle ist je nach Betrieb die Industrie- und Handelskammer oder, bei landwirtschaftlichen Brennereien, die Landwirtschaftskammer. Ob Fachberichte, Skizzen oder Fotos verlangt werden, geben Kammer und Betrieb vor. Fragen Sie Ihren Ausbilder.

Lehrgänge außerhalb der Ausbildungsstätte tragen Sie mit Thema, Ort und Stunden ein. Der Betrieb stellt Sie dafür frei (§ 15 Absatz 1 Satz 2 Nummer 4 BBiG). Kundennamen und Auftragsnummern brauchen Sie im Nachweis nicht.

ÜBA und Lehrgänge im Berichtsheft: so tragen Sie Unterweisungen ein

Abschlussprüfung und Zulassung

Die Abschlussprüfung hat einen praktischen und einen schriftlichen Teil. Praktisch führen Sie drei Arbeitsproben von zusammen höchstens 6 Stunden aus, etwa Rohstoffe und Erzeugnisse beurteilen, aufschließen und maischen, vergären und destillieren oder Brände verschneiden. Schriftlich gibt es die Fächer Technologie (bis 120 Minuten), Technische Mathematik (bis 90 Minuten) und Wirtschafts- und Sozialkunde (bis 60 Minuten). Eine mündliche Ergänzung kann hinzukommen, wenn sie für das Bestehen wesentlich ist.

Zur Abschlussprüfung wird zugelassen, wer den Ausbildungsnachweis vorgelegt hat (§ 43 Absatz 1 Nummer 2 BBiG). Nach der Empfehlung Nr. 156 des BIBB-Hauptausschusses wird der Nachweis in der Prüfung nicht bewertet.

Ausbildungsrahmenplan

Was der Betrieb in der Ausbildung vermittelt, legt der Ausbildungsrahmenplan fest, eine Anlage der Ausbildungsordnung. Hier steht er im Wortlaut der Verordnung über die Berufsausbildung zum Brenner/zur Brennerin (BrennAusbV), abgerufen von gesetze-im-internet.de am 25.10.2026. Verweise auf Paragrafen der Verordnung sind in den Überschriften weggelassen. Die Zeitangaben sind Richtwerte; maßgeblich ist die amtliche Fassung.

Positionen des Rahmenplans14 Positionen

1 Arbeitsschutz und Unfallverhütungwährend der gesamten Ausbildungszeit zu vermitteln

a)berufsbezogene Arbeitsschutzvorschriften aus Gesetzen und Verordnungen nennen
b)berufsbezogene Vorschriften der Träger der gesetzlichen Unfallversicherung, insbesondere Unfallverhütungsvorschriften, Richtlinien und Merkblätter, nennen
c)Vorschriften über den Umgang mit Destilliergeräten erläutern
d)Gefahren im Umgang mit ätzenden Stoffen beschreiben
e)Ursachen für Alkoholexplosionen nennen
f)Maßnahmen zur Verhinderung von Alkoholexplosionen erläutern
g)Schutzmaßnahmen an elektrischen Einrichtungen, insbesondere in explosionsgefährdeten und feuchten Räumen, erläutern
h)Schutzvorrichtungen technischer Einrichtungen verwenden
i)Unfallverursachendes menschliches Fehlverhalten sowie betriebstypische Unfallquellen und -Situationen beschreiben
k)Brandschutzeinrichtungen bedienen
l)Maßnahmen zur Ersten Hilfe einleiten
m)Notwendigkeit der Arbeitshygiene erläutern
n)Gefahren des übermäßigen Alkoholgenusses beschreiben

2 Umweltschutzwährend der gesamten Ausbildungszeit zu vermitteln

a)Ursachen von Umweltbelastungen durch Lärm, Hitze, Staub, Gase und Dämpfe beschreiben und Möglichkeiten ihrer Beseitigung nennen
b)Abwässer und Abfälle unter Beachtung der gesetzlichen Bestimmungen beseitigen

3 Ausführen von Hygienemaßnahmenwährend der gesamten Ausbildungszeit zu vermitteln

a)Reinigungs- und Desinfektionsmittel auswählen
b)Konzentration der Reinigungs- und Desinfektionsmittel nach Vorgabe einstellen
c)technische Anlagen und Maschinen pflegen
d)Produktionsgefäße und -geräte sowie Lagereinrichtungen reinigen und desinfizieren
e)Sterilisationsverfahren anwenden
f)Arbeitsplatz sauberhalten

4 Kenntnisse der produktbezogenen Rechtsvorschriftenwährend der gesamten Ausbildungszeit zu vermitteln

a)Begriffsbestimmung für Spirituosen wiedergeben
b)wesentliche Vorschriften des Branntweinmonopolgesetzes einschließlich der Ausführungsbestimmungen erläutern
c)Brennereien nach ihrer Betriebsweise, der Verarbeitung der Rohstoffe und Erfassung des Branntweins definieren
d)wesentliche Zoll- und Verbrauchsteuervorschriften nennen
e)Bedeutung der Eichpflicht erklären
f)produktbezogene Vorschriften in der Fertigpackungs-Verordnung erläutern
g)produktbezogene Vorschriften des Gesetzes über den Verkehr mit Lebensmitteln und Bedarfsgegenständen nennen
h)produktbezogene Vorschriften des Weingesetzes sowie der Farbstoff- und Essenzen-Verordnung nennen

5 Kenntnisse des Ausbildungsbetriebs

a)Art, Rechtsform, organisatorischer Aufbau und Aufgaben des Ausbildungsbetriebs beschreiben
b)die für den Ausbildungsbetrieb wichtigen Behörden, Wirtschaftsorganisationen und Berufsverbände nennen
c)Produktionsabläufe und ihre betrieblichen Zusammenhänge erläutern
d)betriebliche Energie- und Wasserversorgung beschreiben und die Notwendigkeit von Energiesparmaßnahmen begründen
e)Durchführung einer Inventur beschreiben
f)gebräuchliche Formen der Datensammlung und übliche Wege der Materialbeschaffung nennen
g)Absatzwege der im Ausbildungsbetrieb hergestellten Erzeugnisse beschreiben
h)betriebliche Ordnungsmittel, insbesondere gesetzliche Bestimmungen über die Berufsausbildung und den Tarifvertrag, erläutern
i)Sozialversicherungsträger nennen
k)Bedeutung der Kranken-, Unfall-, Renten- und Arbeitslosenversicherung für den Arbeitnehmer erläutern

6 Bedienen und Warten der technischen Einrichtungen

a)mit Geräten für das Wiegen und Messen von Rohstoffen umgehen
b)technische Einrichtungen für die Förderung, Reinigung und Zerkleinerung von Rohstoffen bedienen
c)Wasseraufbereitungsanlage überwachen
d)Dampfkessel in Betrieb setzen
e)Dämpfapparat vorbereiten und füllen
f)Maisch- und Gärbottiche vorbereiten
g)Pumpen und Mischgefäße bedienen
h)Apparate für das Destillieren und Rektifizieren vorbereiten
i)mit einfachen Werkzeugen umgehen
k)technische Einrichtungen und Werkzeuge warten

7 Annehmen, Kontrollieren und Lagern der Rohstoffe

a)Sorte und Beschaffenheit der Rohstoffe feststellen
b)Rohstoffe wiegen, messen und Ergebnisse buchen
c)Zucker- und Stärkegehalt, Hektolitergewicht sowie Keimfähigkeit und -energie von Rohstoffen bestimmen
d)Lagerraumbedarf berechnen
e)Rohstoffe ein- und auslagern
f)Temperatur, Feuchtigkeit und Belüftung im Lager kontrollieren
g)vorbeugende Maßnahmen zur Verhinderung von Schädlingsbefall einleiten
h)Lagergut auf Schädlingsbefall überprüfen
i)Lagerverluste feststellen

8 Aufbereiten und Aufschließen der Rohstoffe

a)stärke- und zuckerhaltige Rohstoffe reinigen und Fremdstoffe abscheiden
b)Wasser aufbereiten
c)Dämpfgut nach dem Hochdruckdämpfverfahren aufschließen
d)Dämpfdruck und Dämpfdauer nach dem Dämpfschema überwachen
e)Aufschluß des Dämpfguts durch Probeentnahme überprüfen
f)Dämpfgut in den Maischbottich ausblasen
g)zuckerhaltige Rohstoffe aufbereiten und für die Vergärung vorbereiten

9 Maischen und Hefeführen nach verschiedenen Verfahren

a)bei Verflüssigungs- und Verzuckerungstemperatur sowie temperaturunabhängig ausmaischen
b)nach dem Kochverfahren maischen
c)nach dem Kaltmaischverfahren maischen
d)Beschaffenheit, Verzuckerung, Extraktgehalt und pH-Wert der Maischen prüfen
e)Hefe unter Beachtung der Anstellmenge und Gärtemperatur zur Maische geben
f)unterschiedliche Hefen unter Berücksichtigung ihrer Lebensbedingungen ansäuern und anstellen
g)Hefe beurteilen

10 Herstellen und Verarbeiten von Verzuckerungsstoffen

a)Herstellung verschiedener Malzarten beschreiben
b)Malz zerkleinern
c)Enzympräparate nach Vorschrift abmessen
d)Verzuckerungsstoffe nach Vorschrift dem Maischgut zusetzen

11 Vergären der Maischen

a)Gärbottiche bei Anstelltemperatur füllen
b)Angärung, Haupt- und Nachgärung überwachen
c)vergorene Maische auf Vergärungsgrad, Alkoholgehalt, pH-Wert und schädliche Mikroorganismen prüfen

12 Destillieren des Roh- und Feinbrands

a)vergorene Maische aufrühren und in den Destillierapparat überleiten
b)vergorene Maische destillieren
c)Meßuhren, Sammelgefäße und Probehähne überwachen
d)Rohbrand in den Rektifizierapparat pumpen
e)Alkoholgehalt auf gewünschte Stärke einstellen
f)Rohbrand zu Feinbrand rektifizieren
g)Destillat in Vorlauf, Sekunda, Mittellauf, Sekunda und Nachlauf trennen
h)Fuselöl abziehen
i)Alkoholausbeute berechnen

13 Verschneiden, Lagern und Vermarkten des Feinbrands

a)Schläuche und Rohrleitungen vorbereiten
b)Kontraktion in extraktfreien Spirituosen berechnen
c)extraktfreie Trinkbranntweine nach Anweisung herstellen
d)Alkoholgehalt bestimmen
e)Alkoholgehalt aufstärken und herabsetzen
f)Lagergefäße berechnen
g)Lagergefäße vorbereiten und füllen
h)Lagergefäße und Füllgut beobachten
i)Lagerbestände erfassen und Lagerschwund feststellen
k)Erzeugnisse zum Verkauf bereitstellen

14 Verwerten der Schlempe

a)wirtschaftliche Bedeutung der Schlempe beschreiben
b)Schlempe auf Alkoholgehalt und pH-Wert untersuchen
c)Schlempe zur Schlempereserve befördern
d)Schlempe nach Monopolvorschrift zur Verfütterung abgeben

Häufige Fragen

Muss ich als Brenner ein Berichtsheft führen?

Ja. Auszubildende führen den Ausbildungsnachweis (§ 13 Satz 2 Nummer 7 BBiG), und Ihr Ausbilder sieht ihn durch (§ 14 Absatz 2 BBiG). Ohne vorgelegten Nachweis ist die Zulassung zur Abschlussprüfung nicht möglich.

Wie genau muss ich Gärung und Destillation beschreiben?

Stichworte genügen, solange der Ablauf erkennbar ist. Schreiben Sie, welche Messwerte Sie erhoben haben, etwa Vergärungsgrad, pH-Wert oder Alkoholgehalt, und welchen Arbeitsschritt Sie selbst ausgeführt haben.

Trage ich die Berufsschule auch ein?

Ja. Tragen Sie die Unterrichtsthemen als Stichworte ein, zum Beispiel Technologie der Alkoholgewinnung oder Mischungsrechnen. Das entspricht der Empfehlung Nr. 156 des BIBB-Hauptausschusses.

Wie lange dauert die Ausbildung zum Brenner?

Die Ausbildung dauert 3 Jahre. Sie endet mit der Abschlussprüfung, für die der Ausbildungsnachweis vorliegen muss (§ 43 Absatz 1 Nummer 2 BBiG). Eine Zwischenprüfung findet in der Regel vor dem Ende des zweiten Ausbildungsjahres statt.

Quellen

Verordnung über die Berufsausbildung zum Brenner/zur Brennerin (BrennAusbV), abgerufen am 21.10.2026
Empfehlung Nr. 156 des BIBB-Hauptausschusses zum Ausbildungsnachweis, abgerufen am 21.10.2026

Das Berichtsheft digital führen

heftwerk ist ein Berichtsheft-Tool für den digitalen Ausbildungsnachweis. Auszubildende tragen ihre Woche am Telefon oder am Rechner ein, der Ausbilder gibt sie frei, und der Nachweis steht als PDF bereit. Für Auszubildende ist heftwerk kostenlos, den Zugang richtet der Ausbildungsbetrieb ein. heftwerk im Überblick

Ausbildungsnachweis nach BBiG, Freigabe durch den Ausbilder, Export als PDF. Ab 41,25 € im Monat* für bis zu fünf Auszubildende, netto zuzüglich Umsatzsteuer. Preis und häufige Fragen

*Mit dem Code IHK2026: bis einschließlich 31.12.2026 kostenfrei (bei Abschluss ab 2027: 30 Tage), danach zum halben Preis, bei jährlicher Zahlung 41,25 € im Monat (495 € im Jahr), netto. Preis fest bis Ende 2030, danach bis 2045 nur Inflationsausgleich nach dem Verbraucherpreisindex. Abschluss bis 31.03.2027. *Aktionsbedingungen

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