Berichtsheft als Destillateur: Beispiele und Tipps
Ins Berichtsheft als Destillateur gehören die Tätigkeiten, die Sie im Betrieb und in der Berufsschule ausführen: Rohstoffe annehmen und kontrollieren, Maische und Halbfabrikate herstellen, Brennanlagen bedienen und warten, Spirituosen ansetzen, lagern, klären, filtrieren und abfüllen, dazu Hygiene, Arbeitsschutz und Dokumentation. Auf dieser Seite finden Sie die Bereiche des Ausbildungsrahmenplans, zwei ausgearbeitete Beispielwochen und Formulierungen, die Ihre Arbeit konkret beschreiben.
Stand: 21.10.2026
Was als Destillateur ins Berichtsheft gehört
Grundlage ist die Verordnung über die Berufsausbildung zum Destillateur/zur Destillateurin (DestAusbV). Die Ausbildung dauert drei Jahre. Schwerpunkte oder Fachrichtungen gibt es nicht, alle Auszubildenden durchlaufen dieselben Ausbildungsinhalte.
Der Ausbildungsrahmenplan ordnet die Inhalte nach Berufsbildpositionen. Ihre Einträge lassen sich diesen Bereichen zuordnen:
- Arbeitsschutz und Unfallverhütung sowie Umweltschutz
- Ausführen von Hygienemaßnahmen
- Kenntnisse der produktbezogenen Rechtsvorschriften und des Ausbildungsbetriebs
- Bedienen und Warten der technischen Einrichtungen
- Kontrollieren der Rohstoffe, Halbfabrikate und Spirituosen
- Herstellen von Halbfabrikaten
- Herstellen von Spirituosen
- Lagern der Rohstoffe, Halbfabrikate und Spirituosen
- Klären und Filtrieren der Halbfabrikate und Spirituosen sowie Abfüllen von Spirituosen
Beispielwoche im ersten Ausbildungsjahr
Die Einträge sind Beispiele; Ihre Woche sieht anders aus. Die Stunden richten sich nach Ihrem Ausbildungsvertrag.
| Tag | Tätigkeiten | Stunden |
|---|---|---|
| Montag | Unterweisung zu Arbeitsschutz und Gefahrstoffen im Brennraum, Reinigung der Abfüllhalle nach Hygieneplan, Wareneingang von Getreide und Obst kontrolliert und Proben gezogen | 8 |
| Dienstag | Maische angesetzt, Temperatur und Zuckergehalt gemessen, Messwerte im Protokoll eingetragen, Gärbehälter gereinigt | 8 |
| Mittwoch | Berufsschule: Grundlagen der Gärung, Technische Mathematik (Prozentrechnen, Alkoholgehalt), Wirtschafts- und Sozialkunde | 8 |
| Donnerstag | Brennblase unter Aufsicht befüllt, Brennvorgang beobachtet, Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf getrennt aufgefangen | 8 |
| Freitag | Fässer und Tanks im Lager kontrolliert, Etiketten für eine Abfüllung vorbereitet, Arbeitsplatz gereinigt, Wochenrückblick mit dem Ausbilder | 8 |
Beispielwoche im dritten Ausbildungsjahr
| Tag | Tätigkeiten | Stunden |
|---|---|---|
| Montag | Rohbrand eines Obstdestillats selbstständig gefahren, Schnitte gesetzt und Alkoholgehalt der Fraktionen mit dem Aräometer bestimmt | 8 |
| Dienstag | Likör nach Rezeptur angesetzt, Zucker und Geschmacksträger eingewogen, Ansatz verkostet und Abweichungen dokumentiert | 8 |
| Mittwoch | Berufsschule: Technologie der Spirituosenherstellung, Technische Mathematik (Verdünnungsrechnung), Rechtsvorschriften für Spirituosen | 8 |
| Donnerstag | Spirituose klärend behandelt, über Filter geführt und Trübung geprüft, Fasslager auf Füllstand und Dichtigkeit kontrolliert | 8 |
| Freitag | Abfüllanlage eingerichtet und gewartet, Abfüllung begleitet, Füllmenge und Alkoholgehalt stichprobenartig geprüft, Chargendokumentation vervollständigt | 8 |
Berufsschule im Berichtsheft des Destillateurs
Tragen Sie die Unterrichtsthemen als Stichworte ein, etwa „Gärung und Hefestoffwechsel“, „Berechnung des Alkoholgehalts“ oder „Kennzeichnung von Spirituosen“. Der Rahmenlehrplan der Kultusministerkonferenz gliedert den Unterricht in Lernfelder; welche davon wann dran sind, legt Ihre Berufsschule fest.
Nach der Empfehlung Nr. 156 des BIBB-Hauptausschusses gehören die Themen des Berufsschulunterrichts in den Ausbildungsnachweis.
Formulierungen für den Beruf Destillateur
| Statt | Besser |
|---|---|
| Bei der Produktion geholfen | Maische angesetzt, Temperatur und Zuckergehalt gemessen und im Protokoll festgehalten |
| Brennanlage bedient | Brennblase befüllt, Heizleistung geregelt und Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf getrennt aufgefangen |
| Qualität geprüft | Alkoholgehalt mit dem Aräometer bestimmt und Destillat sensorisch auf Geruch und Geschmack beurteilt |
| Im Lager gearbeitet | Fasslager auf Füllstand, Dichtigkeit und Temperatur kontrolliert und Bestandsliste aktualisiert |
| Abgefüllt | Abfüllanlage eingerichtet, Füllmenge stichprobenartig geprüft und Chargennummer dokumentiert |
Fachberichte, Lehrgänge und zuständige Stelle
Destillateure werden in Brennereien, Spirituosenherstellern und Likörfabriken ausgebildet. Zuständige Stelle ist die Industrie- und Handelskammer. Ob Fachberichte, Skizzen oder Fotos verlangt werden, geben Kammer und Betrieb vor. Fragen Sie Ihren Ausbilder.
Lehrgänge außerhalb der Ausbildungsstätte tragen Sie mit Thema, Ort und Stunden ein. Der Betrieb stellt Sie dafür frei (§ 15 Absatz 1 Satz 2 Nummer 4 BBiG). Kundennamen und Auftragsnummern brauchen Sie im Nachweis nicht.
Abschlussprüfung und Zulassung
Die Abschlussprüfung besteht aus einem Fertigkeitsteil und einem Kenntnisteil. Im Fertigkeitsteil führen Sie in höchstens 6 Stunden drei Arbeitsproben durch, zum Beispiel Rohstoffe und Halbfabrikate bestimmen, Spirituosen herstellen, klären, filtrieren oder abfüllen. Im schriftlichen Kenntnisteil werden Technologie (höchstens 120 Minuten), Technische Mathematik (höchstens 90 Minuten) und Wirtschafts- und Sozialkunde (höchstens 60 Minuten) geprüft.
Zur Abschlussprüfung wird zugelassen, wer den Ausbildungsnachweis vorgelegt hat (§ 43 Absatz 1 Nummer 2 BBiG). Nach der Empfehlung Nr. 156 des BIBB-Hauptausschusses wird der Nachweis in der Prüfung nicht bewertet.
- Berichtsheft schreiben: Anleitung
- Berichtsheft Vorlage
- Berichtsheft Beispiele nach Beruf
- Berichtsheft und Abschlussprüfung: Was gilt für die Zulassung?
Ausbildungsrahmenplan
Was der Betrieb in der Ausbildung vermittelt, legt der Ausbildungsrahmenplan fest, eine Anlage der Ausbildungsordnung. Hier steht er im Wortlaut der Verordnung über die Berufsausbildung zum Destillateur/zur Destillateurin (DestAusbV), abgerufen von gesetze-im-internet.de am 25.10.2026. Verweise auf Paragrafen der Verordnung sind in den Überschriften weggelassen. Die Zeitangaben sind Richtwerte; maßgeblich ist die amtliche Fassung.
Positionen des Rahmenplans12 Positionen
1 Arbeitsschutz und Unfallverhütungwährend der gesamten Ausbildungszeit zu vermitteln
- a)berufsbezogene Arbeitsschutzvorschriften aus Gesetzen und Verordnungen nennen
- b)berufsbezogene Vorschriften der Träger der gesetzlichen Unfallversicherung, insbesondere Unfallverhütungsvorschriften, Richtlinien und Merkblätter, nennen
- c)Vorschriften über den Umgang mit Destilliergeräten erläutern
- d)Gefahren im Umgang mit ätzenden Stoffen beschreiben
- e)Ursachen für Alkoholexplosionen nennen
- f)Maßnahmen zur Verhinderung von Alkoholexplosionen erläutern
- g)Schutzmaßnahmen an elektrischen Einrichtungen, insbesondere in explosionsgefährdeten und feuchten Räumen, erläutern
- h)Schutzvorrichtungen technischer Einrichtungen verwenden
- i)Unfallverursachendes menschliches Fehlverhalten sowie betriebstypische Unfallquellen und -Situationen beschreiben
- k)Brandschutzeinrichtungen bedienen
- l)Maßnahmen zur Ersten Hilfe einleiten
- m)Notwendigkeit der Arbeitshygiene erläutern
- n)Gefahren des übermäßigen Alkoholgenusses beschreiben
2 Umweltschutzwährend der gesamten Ausbildungszeit zu vermitteln
- a)Ursachen von Umweltbelastungen durch Lärm, Hitze, Staub, Gase und Dämpfe beschreiben und Möglichkeiten ihrer Beseitigung nennen
- b)Abwässer und Abfälle unter Beachtung der gesetzlichen Bestimmungen beseitigen
3 Ausführen von Hygienemaßnahmenwährend der gesamten Ausbildungszeit zu vermitteln
- a)Reinigungs- und Pflegemittel auswählen
- b)Reinigungsgeräte handhaben
- c)Maschinen sowie Produktions- und Lagergefäße pflegen
- d)Arbeitsplatz sauberhalten
4 Kenntnisse der produktbezogenen Rechtsvorschriftenwährend der gesamten Ausbildungszeit zu vermitteln
- a)Begriffsbestimmungen für Spirituosen wiedergeben
- b)wesentliche Vorschriften des Branntweinmonopolgesetzes einschließlich der Ausführungsbestimmungen erläutern
- c)Brennereien nach ihrer Betriebsweise, der Verarbeitung der Rohstoffe und Erfassung des Branntweins definieren
- d)wesentliche Zoll- und Verbrauchsteuervorschriften nennen
- e)Bedeutung der Eichpflicht erklären
- f)produktbezogene Vorschriften in der Fertigpackungsverordnung erläutern
- g)produktbezogene Vorschriften des Gesetzes über den Verkehr mit Lebensmitteln und Bedarfsgegenständen nennen
- h)produktbezogene Vorschriften des Weingesetzes sowie der Farbstoff- und Essenzen- Verordnung nennen
5 Kenntnisse des Ausbildungsbetriebs
- a)Art, Rechtsform, organisatorischer Aufbau und Aufgaben des Ausbildungsbetriebs beschreiben
- b)die für den Ausbildungsbetrieb wichtigen Behörden, Wirtschaftsorganisationen und Berufsverbände nennen
- c)Produktionsabläufe und ihre betrieblichen Zusammenhänge erläutern
- d)betriebliche Energie- und Wasserversorgung beschreiben und die Notwendigkeit von Energiesparmaßnahmen begründen
- e)Durchführung einer Inventur beschreiben
- f)gebräuchliche Formen der Datensammlung und übliche Wege der Materialbeschaffung nennen
- g)Absatzwege der im Ausbildungsbetrieb hergestellten Erzeugnisse beschreiben
- h)betriebliche Ordnungsmittel, insbesondere gesetzliche Bestimmungen über die Berufsausbildung und den Tarifvertrag, erläutern
- i)Sozialversicherungsträger nennen
- k)Bedeutung der Kranken-, Unfall-, Renten- und Arbeitslosenversicherung für den Arbeitnehmer erläutern
6 Bedienen und Warten der technischen Einrichtungen
- a)mit Geräten für das Wiegen und Messen von Rohstoffen und Halbfabrikaten umgehen
- b)Pumpen und Mischgefäße vorbereiten und bedienen
- c)technische Einrichtungen für die Mazeration, Digestion und Perkolation vorbereiten und bedienen
- d)Einrichtungen für die Destillation vorbereiten und bedienen
- e)Wasseraufbereitungsanlage überwachen
- f)Aufguß- und Schichtenfilter vorbereiten und bedienen
- g)Apparate für die Klärung von Halbfabrikaten und Spirituosen vorbereiten und bedienen
- h)technische Einrichtungen für die Abfüllung, Verschließung, Ausstattung und Verpackung von Spirituosenflaschen in Betrieb nehmen
- i)mit einfachen Werkzeugen umgehen
- k)technische Einrichtungen und Werkzeuge warten
7 Kontrollieren der Rohstoffe, Halbfabrikate und Spirituosen
- a)nichtalkoholische Rohstoffe, insbesondere Früchte, Fruchtsäfte und Konzentrate, bestimmen
- b)Aussehen, Geruch und Geschmack der Fruchtsäfte prüfen
- c)alkoholische Rohstoffe, insbesondere Sprit, Korn- und Weindestillate, Obstbranntweine und Rum, auf Geruchs-, Geschmacksund andere Fehler prüfen
- d)Drogenart und -beschaffenheit feststellen
- e)Halbfabrikate für die Spirituosenherstellung, insbesondere Essenzen, ätherische Öle und Sirupe, auswählen
- f)Alkoholgewinnung aus Getreide, Kartoffeln, Wein, Obst und Zuckerrohr am Beispiel beschreiben
- g)Alkoholgehalt extrakt-freier Erzeugnisse nach Volumen- und Gewichtsprozenten bestimmen
- h)Alkoholgehalt extrakthaltiger Erzeugnisse nach Volumenprozenten bestimmen
- i)Extraktgehalt bestimmen
- k)Gesamtsäure feststellen
- l)Dichte bestimmen
- m)Ausgiebigkeit von Rohstoffen und Halbfabrikaten prüfen
- n)Voraussetzungen für eine sensorische Qualitätsprüfung feststellen
- o)Aussehen, Geruch und Geschmack der Fertigerzeugnisse prüfen
- p)Fertigerzeugnisse mit handelsüblichen Spirituosen vergleichen
- q)Eignung des Betriebswassers für die Spirituosenherstellung feststellen
8 Herstellen von Halbfabrikaten
- a)Alkoholmenge für die Herstellung von Halbfabrikaten berechnen
- b)Alkoholgehalt der Halbfabrikate bestimmen
- c)Zuckerlösungen berechnen
- d)Drogen und Früchte für die Verarbeitung vorbereiten
- e)Rohstoffe, insbesondere Drogen und Früchte, mazerieren und perkolieren
- f)Rohstoffe, insbesondere Drogen und Früchte, destillieren
- g)Essenzen nach Rezeptur ausmischen
- h)Zuckerlösungen herstellen
- i)Rohstoffe und Halbfabrikate messen und wiegen
9 Herstellen von Spirituosen
- a)Schläuche und Rohrleitungen vorbereiten
- b)einfache Rezepturen zusammenstellen
- c)Kontraktion in extraktfreien Spirituosen berechnen
- d)Rohstoffe und Halbfabrikate nach Menge und Gewicht dosieren
- e)extraktfreie Trinkbranntweine unter Verwendung von Zutaten in der richtigen Reihenfolge nach Anweisung herstellen
- f)extrakthaltige Spirituosen und Liköre unter Verwendung von Zutaten in der richtigen Reihenfolge nach Anweisung herstellen
- g)Aufstärkung und Herabsetzung des Alkoholgehalts berechnen
10 Lagern der Rohstoffe, Halbfabrikate und Spirituosen
- a)Inhalte von zylindrischen und rechteckigen Lagergefäßen berechnen
- b)Lagergefäße auswählen
- c)Lagergefäße für die Füllung vorbereiten
- d)Lagergefäße unter Berücksichtigung des Füllgutes füllen
- e)Lagergefäße und Füllgut überwachen
- f)Lagergefäße entleeren
- g)Drogen, Früchte und Zucker lagern
- h)Lagerbestände erfassen und Lagerschwund ermitteln
11 Klären und Filtrieren der Halbfabrikate und Spirituosen
- a)Trübungen feststellen und ihre Ursachen ermitteln
- b)Klärmittel auswählen
- c)Halbfabrikate und Spirituosen klären
- d)Filtermaterial und Filterschichten nach Art und Menge auswählen
- e)Aufguß- und Schichtenfilter einsetzen
- f)Alkohol aus Filtermaterial und -schichtenrückgewinnen
12 Abfüllen von Spirituosen
- a)Ausstattungs- und Verpackungsmaterialien bereitstellen
- b)Flaschen und Emballagen reinigen
- c)Flaschen füllen und verschließen
- d)Abfüllung nach Menge, Spirituosensorte und Ausstattung der Flaschen überwachen
- e)Füllmenge kontrollieren
- f)Flaschen ausstatten und verpacken
Häufige Fragen
Wie oft muss ich als Destillateur das Berichtsheft führen?
Auszubildende führen den Nachweis während der Ausbildung (§ 13 Satz 2 Nummer 7 BBiG). Wie oft der Betrieb eine Abgabe verlangt, regelt Ihr Ausbildungsbetrieb, üblich ist eine Seite pro Woche. Ihr Ausbilder sieht den Nachweis durch (§ 14 Absatz 2 BBiG).
Was schreibe ich bei Arbeiten an der Brennanlage?
Nennen Sie, was Sie konkret getan haben: Anlage befüllt, Temperatur geregelt, Fraktionen getrennt, Alkoholgehalt gemessen. Steht eine Aufgabe unter Aufsicht, vermerken Sie das. Sicherheitsunterweisungen tragen Sie ebenfalls ein.
Gibt es beim Destillateur Schwerpunkte oder Fachrichtungen?
Nein. Die Verordnung sieht für den Beruf keine Schwerpunkte vor, die Ausbildung dauert drei Jahre. Welche Produkte Sie herstellen, etwa Obstbrände, Kornbrände oder Liköre, hängt von Ihrem Betrieb ab.
Wird das Berichtsheft in der Abschlussprüfung bewertet?
Nein. Es ist Voraussetzung für die Zulassung (§ 43 Absatz 1 Nummer 2 BBiG), wird in der Prüfung aber nicht benotet. Führen Sie es trotzdem regelmäßig, denn es hilft Ihnen beim Lernen für die Arbeitsproben und den Kenntnisteil.
Quellen
- Verordnung über die Berufsausbildung zum Destillateur/zur Destillateurin (DestAusbV), abgerufen am 21.10.2026
- Empfehlung Nr. 156 des BIBB-Hauptausschusses zum Ausbildungsnachweis, abgerufen am 21.10.2026
Das Berichtsheft digital führen
heftwerk ist ein Berichtsheft-Tool für den digitalen Ausbildungsnachweis. Auszubildende tragen ihre Woche am Telefon oder am Rechner ein, der Ausbilder gibt sie frei, und der Nachweis steht als PDF bereit. Für Auszubildende ist heftwerk kostenlos, den Zugang richtet der Ausbildungsbetrieb ein. heftwerk im Überblick
Ausbildungsnachweis nach BBiG, Freigabe durch den Ausbilder, Export als PDF. Ab 41,25 € im Monat* für bis zu fünf Auszubildende, netto zuzüglich Umsatzsteuer. Preis und häufige Fragen
*Mit dem Code IHK2026: bis einschließlich 31.12.2026 kostenfrei (bei Abschluss ab 2027: 30 Tage), danach zum halben Preis, bei jährlicher Zahlung 41,25 € im Monat (495 € im Jahr), netto. Preis fest bis Ende 2030, danach bis 2045 nur Inflationsausgleich nach dem Verbraucherpreisindex. Abschluss bis 31.03.2027. *Aktionsbedingungen
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