Berichtsheft als Süßwarentechnologe: Beispiele und Tipps

Ins Berichtsheft gehören die Arbeiten, die Sie im Betrieb und in der Berufsschule tatsächlich erledigt haben: Rohstoffe annehmen und lagern, Massen, Teige und Füllungen herstellen, Süßwaren formen, überziehen und verpacken, Hygiene- und Qualitätskontrollen durchführen und Anlagen reinigen und rüsten. Pro Woche genügen kurze, konkrete Einträge mit Tätigkeit, Produkt und Stunden. Die folgenden Abschnitte zeigen, wie das für den Süßwarentechnologen aussieht.

Stand: 21.10.2026

Was als Süßwarentechnologe ins Berichtsheft gehört

Grundlage ist die Verordnung über die Berufsausbildung zum Süßwarentechnologen und zur Süßwarentechnologin (SüßwAusbV). Die Ausbildung dauert 3 Jahre. Schwerpunkte oder Fachrichtungen gibt es nicht; in der Abschlussprüfung wählen Sie jedoch eines von mehreren Tätigkeitsfeldern, das Ihrem Betrieb entspricht.

Der Ausbildungsrahmenplan ordnet die Inhalte nach Berufsbildpositionen. Ihre Einträge lassen sich diesen Bereichen zuordnen:

Vorbereiten von Arbeitsabläufen, Arbeiten im Team, Organisation
Anwenden von Qualitätssicherungssystemen
Anwenden von Hygienemaßnahmen
Annehmen, Lagern und Vorbereiten von Roh-, Zusatz- und Hilfsstoffen für Süßwaren
Herstellen von Süßwaren
Verpacken von Produkten
Anwenden von Informations- und Kommunikationstechniken
Aufbau und Organisation des Ausbildungsbetriebes, Berufsbildung, Arbeits- und Tarifrecht
Sicherheit und Gesundheitsschutz bei der Arbeit, Umweltschutz

Was ist der Ausbildungsrahmenplan und wo finden Betriebe ihn?

Beispielwoche im ersten Ausbildungsjahr

Die Einträge sind Beispiele; Ihre Woche sieht anders aus. Die Stunden richten sich nach Ihrem Ausbildungsvertrag.

Tag	Tätigkeiten	Stunden
Montag	Einweisung in die Hygienevorschriften der Produktion, Handhygiene und Schutzkleidung geübt, Rohstofflager begleitet, Zucker, Glukosesirup und Kakaomasse nach Lieferschein angenommen und eingelagert	8
Dienstag	Zutaten für eine Fondantmasse abgewogen, Temperaturen am Kocher abgelesen und protokolliert, Maschine nach Produktwechsel gereinigt	8
Mittwoch	Berufsschule: Rohstoffkunde Zucker und Kakao, Hygiene im Lebensmittelbetrieb, Wirtschafts- und Sozialkunde	8
Donnerstag	Formen mit Schokoladenmasse befüllt, Gewicht der Hohlkörper mit der Waage stichprobenartig geprüft, Kühltunnel überwacht	8
Freitag	Fertige Riegel in die Verpackungslinie eingelegt, Etiketten und Mindesthaltbarkeitsdatum kontrolliert, Arbeitsplatz gereinigt, Wochenbesprechung mit dem Ausbilder	8

Stunden im Berichtsheft: Arbeitszeit, Überstunden und Berufsschule

Beispielwoche im dritten Ausbildungsjahr

Tag	Tätigkeiten	Stunden
Montag	Produktionsplan für die Woche gelesen, Anlage für eine Pralinenlinie gerüstet, Rezeptur auf die Chargengröße umgerechnet, Rohstoffe bereitgestellt	8
Dienstag	Ganaches hergestellt und temperiert, Viskosität und Temperatur der Überzugsmasse geprüft, Abweichungen im Chargenprotokoll dokumentiert	8
Mittwoch	Berufsschule: Verfahrenstechnik der Süßwarenherstellung, Qualitätsmanagement, Wirtschafts- und Sozialkunde	8
Donnerstag	Eigene Rezeptur für die Prüfung erprobt, Mengen und Garzeiten angepasst, Verkostung mit dem Ausbilder und Auswertung der Ergebnisse	8
Freitag	Störung an der Dosieranlage eingegrenzt und mit der Instandhaltung behoben, Reinigungs- und Desinfektionsplan abgezeichnet, Azubis im ersten Jahr bei der Abfüllung angeleitet	8

Berufsschule im Berichtsheft des Süßwarentechnologen

Tragen Sie die Unterrichtsthemen als Stichworte ein, zum Beispiel Zuckerarten und ihre Eigenschaften, Kristallisation, Kakao- und Schokoladenverarbeitung, Lebensmittelrecht oder Kalkulation. Der Rahmenlehrplan der Kultusministerkonferenz gliedert den Unterricht in Lernfelder; welche davon wann dran sind, legt Ihre Berufsschule fest.

Nach der Empfehlung Nr. 156 des BIBB-Hauptausschusses gehören die Themen des Berufsschulunterrichts in den Ausbildungsnachweis.

Berufsschule im Berichtsheft eintragen

Formulierungen für den Beruf Süßwarentechnologe

Statt	Besser
In der Produktion geholfen	Karamellmasse nach Rezeptur gekocht, Endtemperatur gemessen und im Chargenprotokoll eingetragen
Maschine sauber gemacht	Temperiermaschine nach Reinigungsplan demontiert, gereinigt, desinfiziert und die Freigabe dokumentiert
Qualität kontrolliert	Stichproben von Gewicht, Glanz und Bruchverhalten der Tafeln genommen und mit den Vorgaben verglichen
Verpackt	Verpackungslinie mit Folie und Etiketten gerüstet, Chargennummer und Mindesthaltbarkeitsdatum geprüft
Rohstoffe angenommen	Lieferung Haselnusskerne gegen Lieferschein geprüft, Temperatur und Zustand kontrolliert und chargenweise eingelagert

Formulierungen fürs Berichtsheft

Fachberichte, Lehrgänge und zuständige Stelle

Ausgebildet wird in Betrieben der Süßwarenindustrie und in Herstellern von Schokolade, Pralinen, Zuckerwaren, Dauerbackwaren und ähnlichen Erzeugnissen. Zuständig ist die Industrie- und Handelskammer. Ob Fachberichte, Skizzen oder Fotos verlangt werden, geben Kammer und Betrieb vor. Fragen Sie Ihren Ausbilder.

Lehrgänge außerhalb der Ausbildungsstätte tragen Sie mit Thema, Ort und Stunden ein. Der Betrieb stellt Sie dafür frei (§ 15 Absatz 1 Satz 2 Nummer 4 BBiG). Kundennamen und Auftragsnummern brauchen Sie im Nachweis nicht.

ÜBA und Lehrgänge im Berichtsheft: so tragen Sie Unterweisungen ein

Abschlussprüfung und Zulassung

Die Abschlussprüfung besteht aus drei Prüfungsbereichen. Produktion von Süßwaren zählt mit der Hälfte der Gewichtung und dauert 240 Minuten: Sie bearbeiten zwei Arbeitsaufgaben, eine davon auf Grundlage einer eigenen Rezeptur, und führen ein situatives Fachgespräch von höchstens 20 Minuten. Süßwarentechnologie wird schriftlich in 180 Minuten geprüft, Wirtschafts- und Sozialkunde schriftlich in 60 Minuten.

Zur Abschlussprüfung wird zugelassen, wer den Ausbildungsnachweis vorgelegt hat (§ 43 Absatz 1 Nummer 2 BBiG). Nach der Empfehlung Nr. 156 des BIBB-Hauptausschusses wird der Nachweis in der Prüfung nicht bewertet.

Ausbildungsrahmenplan

Was der Betrieb in der Ausbildung vermittelt, legt der Ausbildungsrahmenplan fest, eine Anlage der Ausbildungsordnung. Hier steht er im Wortlaut der Verordnung über die Berufsausbildung zum Süßwarentechnologen und zur Süßwarentechnologin (SüßwAusbV), abgerufen von gesetze-im-internet.de am 25.10.2026. Verweise auf Paragrafen der Verordnung sind in den Überschriften weggelassen. Die Zeitangaben sind Richtwerte; maßgeblich ist die amtliche Fassung.

Abschnitt A: berufsprofilgebende Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten7 Positionen

1 Vorbereiten von Arbeitsabläufen, Arbeiten im Team, Organisation5 Wochen im 1. bis 18. Monat, 5 Wochen im 19. bis 36. Monat

a)Arbeitsaufträge entgegennehmen und prüfen
b)Arbeitsschritte festlegen
c)Arbeitsaufgaben im Team und unter Berücksichtigung wirtschaftlicher Aspekte umsetzen
d)Arbeitsabläufe eigenständig und im Team planen und dokumentieren
e)Arbeitsergebnisse kontrollieren, bewerten und dokumentieren

2 Anwenden von Qualitätssicherungssystemen7 Wochen im 1. bis 18. Monat, 11 Wochen im 19. bis 36. Monat

a)Ziele, Aufgaben und Aufbau von Qualitätsmanagementsystemen beachten
b)Produkte im Rahmen der Prozesskontrolle prüfen und Ergebnisse dokumentieren
c)betriebliches Qualitätssicherungssystem anwenden, insbesondere Einhaltung von Produktstandards anhand von Laborergebnissen und sensorischen Kriterien beurteilen und dokumentieren
d)qualitätssichernde Vorbeuge- und Korrekturmaßnahmen einleiten, durchführen und dokumentieren

3 Anwenden von Hygienemaßnahmen10 Wochen im 1. bis 18. Monat, 6 Wochen im 19. bis 36. Monat

a)Maßnahmen der Personal-, Produkt- und Betriebshygiene durchführen
b)Reinigungs- und Desinfektionslösungen unter Beachtung von Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz und Umweltschutz anwenden
c)Reinigungsanlagen und -systeme bedienen
d)Produktionsanlagen und Leitungssysteme reinigen und desinfizieren, Maßnahmen dokumentieren
e)Ergebnisse bewerten, bei Abweichungen entsprechende Maßnahmen ergreifen und dokumentieren

4 Annehmen, Lagern und Vorbereiten von Roh-, Zusatz- und Hilfsstoffen für Süßwaren18 Wochen im 1. bis 18. Monat, 4 Wochen im 19. bis 36. Monat

a)Roh-, Zusatz- und Hilfsstoffe kontrollieren und annehmen
b)Roh-, Zusatz- und Hilfsstoffe lagern
c)Lagerbestand kontrollieren, pflegen und dokumentieren
d)Roh-, Zusatz- und Hilfsstoffe für die Weiterverarbeitung auswählen, prüfen und vorbereiten

5 Herstellen von Süßwaren26 Wochen im 1. bis 18. Monat, 40 Wochen im 19. bis 36. Monat

a)Fließschemata anwenden
b)Bedienungsanleitungen umsetzen
c)Mischungen unter Berücksichtigung produktspezifischer Rezepturen ansetzen
d)Grundmassen, Teige und Halbfabrikate herstellen
e)Grundmassen, Teige, Halbfabrikate, Roh-, Zusatz- und Hilfsstoffe prüfen, lagern und bereitstellen
f)Geräte und Maschinen in Betrieb nehmen und Sicherheitsmaßnahmen beachten
g)produktspezifische Verfahren zur Herstellung von Süßwaren unterscheiden
h)Geräte und Maschinen vorbereiten und einrichten
i)Produktionsanlagen vorbereiten, einrichten, in Betrieb nehmen und Sicherheitsmaßnahmen beachten
j)Produktionsprozesse überwachen, Störungen feststellen, Maßnahmen zur Beseitigung ergreifen und dokumentieren
k)Prozessleittechnik unter Berücksichtigung technologischer, wirtschaftlicher und ökologischer Aspekte bedienen
l)an der Entwicklung neuer Süßwarenprodukte mitwirken, insbesondere Rezepturen erstellen
m)Betriebsstoffe prüfen und einsetzen, Produktionsanlagen, Maschinen und Geräte warten und prüfen

6 Verpacken von Produkten7 Wochen im 1. bis 18. Monat, 7 Wochen im 19. bis 36. Monat

a)Verpackungsmaterialien annehmen, prüfen und unter Berücksichtigung des Verwendungszwecks bereitstellen
b)Abfüll- und Verpackungsanlagen beschicken und bedienen
c)Vorgaben für die Produktkennzeichnung umsetzen
d)Fertigpackungen prüfen, beurteilen und Ergebnisse dokumentieren
e)Abfüll- und Verpackungsanlagen einrichten
f)Produkte versandfertig verpacken und Versandeinheiten prüfen
g)Versandeinheiten abgeben und Abgabe dokumentieren

7 Anwenden von Informations- und Kommunikationstechniken5 Wochen im 1. bis 18. Monat, 5 Wochen im 19. bis 36. Monat

a)Informationen beschaffen, auswerten und einordnen
b)betriebliche Informations- und Kommunikationssysteme nutzen, insbesondere arbeitsplatzspezifische Software anwenden
c)Daten erfassen, sichern und pflegen; Regeln zum Datenschutz und zur Datensicherheit beachten
d)Sachverhalte, auch unter Anwendung fremdsprachlicher Fachbegriffe, darstellen und Gespräche situationsgerecht führen
e)zur Vermeidung von Konflikten im Team beitragen

Abschnitt B: integrative Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten4 Positionen

während der gesamten Ausbildung

1 Aufbau und Organisation des Ausbildungsbetriebes

a)Aufbau und Aufgaben des Ausbildungsbetriebes erläutern
b)Grundfunktionen des Ausbildungsbetriebes wie Beschaffung, Fertigung, Absatz und Verwaltung erklären
c)Beziehungen des Ausbildungsbetriebes und seiner Beschäftigten zu Wirtschaftsorganisationen, Berufsvertretungen und Gewerkschaften nennen
d)Grundlagen, Aufgabe und Arbeitsweise der betriebsverfassungs- und personalvertretungsrechtlichen Organe des Ausbildungsbetriebes beschreiben

2 Berufsbildung, Arbeits- und Tarifrecht

a)Bedeutung des Ausbildungsvertrages erklären, insbesondere Abschluss, Dauer und Beendigung
b)gegenseitige Rechte und Pflichten aus dem Ausbildungsvertrag nennen
c)Möglichkeiten der beruflichen Fortbildung nennen
d)wesentliche Teile des Arbeitsvertrages nennen
e)wesentliche Bestimmungen der für den Ausbildungsbetrieb geltenden Tarifverträge nennen

3 Sicherheit und Gesundheitsschutz bei der Arbeit

a)Gefährdung von Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz feststellen und Maßnahmen zur Vermeidung der Gefährdung ergreifen
b)berufsbezogene Arbeitsschutz- und Unfallverhütungsvorschriften anwenden
c)Verhaltensweisen bei Unfällen beschreiben sowie erste Maßnahmen einleiten
d)Vorschriften des vorbeugenden Brandschutzes anwenden; Verhaltensweisen bei Bränden beschreiben und Maßnahmen zur Brandbekämpfung ergreifen

4 Umweltschutz

Zur Vermeidung betriebsbedingter Umweltbelastungen im beruflichen Einwirkungsbereich beitragen, insbesondere

a)mögliche Umweltbelastungen durch den Ausbildungsbetrieb und seinen Beitrag zum Umweltschutz an Beispielen erklären
b)für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen des Umweltschutzes anwenden
c)Möglichkeiten der wirtschaftlichen und umweltschonenden Energie- und Materialverwendung nutzen
d)Abfälle vermeiden, Stoffe und Materialien einer umweltschonenden Entsorgung zuführen

Häufige Fragen

Wie oft muss ich als Süßwarentechnologe das Berichtsheft führen?

Die Auszubildenden führen den Ausbildungsnachweis (§ 13 Satz 2 Nummer 7 BBiG). Üblich ist ein Eintrag pro Woche; wie oft er abgegeben wird, legt Ihr Betrieb fest. Planen Sie dafür möglichst feste Zeit während der Arbeitszeit ein, wenn Ihr Ausbilder das erlaubt.

Wer prüft mein Berichtsheft?

Ihre Ausbilder sehen den Nachweis durch (§ 14 Absatz 2 BBiG) und zeichnen ihn ab. Auch die Kammer kann ihn einsehen. Bewertet wird er in der Abschlussprüfung nicht.

Muss ich Rezepturen und Chargendaten im Berichtsheft angeben?

Nein. Schreiben Sie, was Sie getan haben, zum Beispiel Fondantmasse hergestellt und Temperaturen protokolliert. Vertrauliche Rezepturen, genaue Mengenangaben und Kundendaten Ihres Betriebs gehören nicht hinein.

Wie trage ich die Arbeit an der eigenen Rezeptur für die Prüfung ein?

Notieren Sie die Schritte wie Planung, Probeansätze, Anpassung von Mengen und Verkostung mit Datum und Stunden. Eine Aufgabe auf Basis einer eigenen Rezeptur gehört zur Abschlussprüfung. Zugelassen werden Sie, wenn Sie den Nachweis vorgelegt haben (§ 43 Absatz 1 Nummer 2 BBiG).

Quellen

Verordnung über die Berufsausbildung zum Süßwarentechnologen und zur Süßwarentechnologin (SüßwAusbV), abgerufen am 21.10.2026
Empfehlung Nr. 156 des BIBB-Hauptausschusses zum Ausbildungsnachweis, abgerufen am 21.10.2026

Das Berichtsheft digital führen

heftwerk ist ein Berichtsheft-Tool für den digitalen Ausbildungsnachweis. Auszubildende tragen ihre Woche am Telefon oder am Rechner ein, der Ausbilder gibt sie frei, und der Nachweis steht als PDF bereit. Für Auszubildende ist heftwerk kostenlos, den Zugang richtet der Ausbildungsbetrieb ein. heftwerk im Überblick

Ausbildungsnachweis nach BBiG, Freigabe durch den Ausbilder, Export als PDF. Ab 41,25 € im Monat* für bis zu fünf Auszubildende, netto zuzüglich Umsatzsteuer. Preis und häufige Fragen

*Mit dem Code IHK2026: bis einschließlich 31.12.2026 kostenfrei (bei Abschluss ab 2027: 30 Tage), danach zum halben Preis, bei jährlicher Zahlung 41,25 € im Monat (495 € im Jahr), netto. Preis fest bis Ende 2030, danach bis 2045 nur Inflationsausgleich nach dem Verbraucherpreisindex. Abschluss bis 31.03.2027. *Aktionsbedingungen

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