Berichtsheft als Fachkraft für Fruchtsafttechnik: Beispiele und Tipps

Ins Berichtsheft der Fachkraft für Fruchtsafttechnik gehören Ihre Arbeiten von der Annahme und Prüfung der Früchte über das Entsaften und Haltbarmachen bis zum Abfüllen und Versandfertigmachen. Dazu zählen Hygienemaßnahmen, Probenahmen und Laborprüfungen, die Aufbereitung von Trinkwasser sowie die Berufsschulthemen. Tragen Sie jede Woche knapp ein, was Sie getan haben, an welcher Anlage und in welchem Bereich.

Stand: 21.10.2026

Was als Fachkraft für Fruchtsafttechnik ins Berichtsheft gehört

Grundlage ist die Verordnung über die Berufsausbildung zur Fachkraft für Fruchtsafttechnik (FrSaftAusbV) aus dem Jahr 1984. Die Ausbildung dauert 3 Jahre. Schwerpunkte oder Fachrichtungen gibt es nicht, alle Auszubildenden durchlaufen dieselben Berufsbildpositionen.

Der Ausbildungsrahmenplan ordnet die Inhalte nach Berufsbildpositionen. Ihre Einträge lassen sich diesen Bereichen zuordnen:

Arbeitsschutz, Unfallverhütung, Umweltschutz und rationelle Energieverwendung
Kenntnisse der produktbezogenen Rechtsvorschriften
Ausführen von Hygienemaßnahmen
Kenntnisse des Ausbildungsbetriebs
Auswählen, Annehmen, Lagern und Verarbeiten von Früchten und Gemüse zu Saft und Mark
Haltbarmachen, Lagern und Überwachen von Saft und Mark
Auswählen, Prüfen und Verarbeiten der Halbware
Aufbereiten von Trinkwasser und Herstellen von entmineralisiertem Wasser
Herstellen von Fruchtwein und Fruchtschaumwein
Abfüllen, Ausstatten, Lagern, Versandfertigmachen und Transportieren der Fertigware

Was ist der Ausbildungsrahmenplan und wo finden Betriebe ihn?

Beispielwoche im ersten Ausbildungsjahr

Die Einträge sind Beispiele; Ihre Woche sieht anders aus. Die Stunden richten sich nach Ihrem Ausbildungsvertrag.

Tag	Tätigkeiten	Stunden
Montag	Unterweisung zu Arbeitsschutz und Hygiene, Reinigung und Desinfektion der Annahmehalle nach Reinigungsplan	8
Dienstag	Anlieferung von Äpfeln kontrolliert, Sichtprüfung auf Fäulnis, Muster gezogen, Früchte gewaschen und verlesen	8
Mittwoch	Berufsschule: Rohwaren, Grundlagen der Technologie, Technische Mathematik	8
Donnerstag	Mahlen und Pressen an der Presse mitgearbeitet, Saftausbeute notiert, Trub abgeführt	8
Freitag	Brix-Wert und pH-Wert am Rohsaft gemessen, Messwerte ins Protokoll eingetragen, Arbeitsplatz gereinigt	8

Stunden im Berichtsheft: Arbeitszeit, Überstunden und Berufsschule

Beispielwoche im dritten Ausbildungsjahr

Tag	Tätigkeiten	Stunden
Montag	Rezeptur für einen Mehrfruchtsaft berechnet, Mischung angesetzt und Halbware auf Qualität geprüft	8
Dienstag	Klärung und Filtration des Saftes überwacht, Schönung durchgeführt, Trübung gemessen	8
Mittwoch	Berufsschule: Technologie der Getränkeherstellung, Wirtschafts- und Sozialkunde	8
Donnerstag	Pasteurisierung eingestellt und überwacht, sensorische und mikrobiologische Prüfung der Fertigware	8
Freitag	Abfüllanlage gerüstet, Abfüllung begleitet, Etikettierung und Chargenkennzeichnung kontrolliert, Ware versandfertig gemacht	8

Berufsschule im Berichtsheft der Fachkraft für Fruchtsafttechnik

Tragen Sie die Unterrichtsthemen als Stichworte ein, etwa Rohwarenkunde, Entsaftungstechnik, Technische Mathematik oder Wirtschafts- und Sozialkunde. Der Rahmenlehrplan der Kultusministerkonferenz gliedert den Unterricht in Lernfelder; welche davon wann dran sind, legt Ihre Berufsschule fest.

Nach der Empfehlung Nr. 156 des BIBB-Hauptausschusses gehören die Themen des Berufsschulunterrichts in den Ausbildungsnachweis.

Berufsschule im Berichtsheft eintragen

Formulierungen für den Beruf Fachkraft für Fruchtsafttechnik

Statt	Besser
Saft gemacht	Äpfel gemahlen, gepresst und die Saftausbeute je Charge notiert
Qualität geprüft	Brix-Wert, Säuregehalt und pH-Wert am Rohsaft gemessen und protokolliert
Anlage sauber gemacht	Tank und Leitungen nach Reinigungsplan gereinigt und desinfiziert, Spülwasser kontrolliert
Beim Abfüllen geholfen	Abfüllanlage gerüstet, Flaschen und Verschlüsse kontrolliert, Füllmengen stichprobenartig geprüft
Im Labor gewesen	Mikrobiologische Probe angesetzt und Trübung sowie Farbe des Saftes bestimmt

Formulierungen fürs Berichtsheft

Fachberichte, Lehrgänge und zuständige Stelle

Ausgebildet wird in Fruchtsaftkeltereien, Getränkeherstellern und Betrieben der Obst- und Gemüseverarbeitung. Zuständige Stelle ist die Industrie- und Handelskammer. Ob Fachberichte, Skizzen oder Fotos verlangt werden, geben Kammer und Betrieb vor. Fragen Sie Ihren Ausbilder.

Lehrgänge außerhalb der Ausbildungsstätte tragen Sie mit Thema, Ort und Stunden ein. Der Betrieb stellt Sie dafür frei (§ 15 Absatz 1 Satz 2 Nummer 4 BBiG). Lieferantennamen und Chargennummern brauchen Sie im Nachweis nicht.

ÜBA und Lehrgänge im Berichtsheft: so tragen Sie Unterweisungen ein

Abschlussprüfung und Zulassung

Die Abschlussprüfung besteht aus einem praktischen und einem schriftlichen Teil. In der Fertigkeitsprüfung führen Sie 4 Arbeitsproben aus, etwa sensorische, chemische und mikrobiologische Prüfungen, Rezepturarbeiten oder die Prüfung der Fertigware, insgesamt höchstens 6 Stunden. Schriftlich werden Technologie, Technische Mathematik sowie Wirtschafts- und Sozialkunde geprüft. Eine Zwischenprüfung findet vor dem Ende des zweiten Ausbildungsjahres statt.

Zur Abschlussprüfung wird zugelassen, wer den Ausbildungsnachweis vorgelegt hat (§ 43 Absatz 1 Nummer 2 BBiG). Nach der Empfehlung Nr. 156 des BIBB-Hauptausschusses wird der Nachweis in der Prüfung nicht bewertet.

Ausbildungsrahmenplan

Was der Betrieb in der Ausbildung vermittelt, legt der Ausbildungsrahmenplan fest, eine Anlage der Ausbildungsordnung. Hier steht er im Wortlaut der Verordnung über die Berufsausbildung zur Fachkraft für Fruchtsafttechnik (FrSaftAusbV), abgerufen von gesetze-im-internet.de am 25.10.2026. Verweise auf Paragrafen der Verordnung sind in den Überschriften weggelassen. Die Zeitangaben sind Richtwerte; maßgeblich ist die amtliche Fassung.

Positionen des Rahmenplans10 Positionen

1 Arbeitsschutz, Unfallverhütung, Umweltschutz und rationelle Energieverwendungwährend der gesamten Ausbildung zu vermitteln

a)berufsbezogene Arbeitsschutzvorschriften aus Gesetzen und Verordnungen nennen
b)berufsbezogene Vorschriften der Träger der gesetzlichen Unfallversicherung, insbesondere Unfallverhütungsvorschriften, Richtlinien und Merkblätter, nennen
c)Vorschriften über den Umgang mit Druckbehältern erläutern
d)Gefahren im Umgang mit ätzenden und leicht entzündbaren Stoffen beschreiben
e)Unfallverursachendes Verhalten sowie betriebstypische Unfallquellen und -Situationen beschreiben
f)Schutzmaßnahmen an elektrischen Einrichtungen, insbesondere in Feuchträumen, erläutern
g)Schutzvorrichtungen technischer Einrichtungen verwenden
h)Brandschutzeinrichtungen bedienen
i)Maßnahmen zur Ersten Hilfe einleiten
k)Notwendigkeit der Arbeitshygiene erläutern
l)Ursachen von Umweltbelastungen, insbesondere durch Lärm, Nässe, Kälte und Dämpfe, beschreiben und Möglichkeiten ihrer Beseitigung nennen
m)Abwässer und Abfälle unter Beachtung der gesetzlichen Bestimmungen beseitigen
n)im Ausbildungsbetrieb anfallendes Altmaterial sammeln und die Notwendigkeit seiner Wiederverwendung erläutern
o)die im Ausbildungsbetrieb verwendeten Energiearten nennen und Möglichkeiten rationeller Energieverwendung im beruflichen Einwirkungs- und Beobachtungsbereich anführen

2 Kenntnisse der produktbezogenen Rechtsvorschriftenwährend der gesamten Ausbildung zu vermitteln

a)Begriffsbestimmungen der genormten Fruchtgetränke wiedergeben
b)Fruchtsaft- und Fruchtnektar-Verordnung sowie die Leitsätze für Fruchtsäfte erläutern
c)Leitsätze für Gemüsesaft und -trunk aufzeigen
d)Qualitätsvorschriften für süße, alkoholfreie Erfrischungsgetränke erläutern
e)Qualitätsvorschriften für Fruchtweine erläutern
f)Trinkwasser-Verordnung wiedergeben
g)wesentliche Vorschriften aus der Kennzeichnungs-Verordnung, der Diät-Verordnung, Zusatzstoffzulassungs- und -verkehrs-Verordnung sowie Fertigpackungsverordnung erläutern
h)Grundzüge der für den Betrieb einer Gaststätte notwendigen lebensmittelrechtlichen Vorschriften aufzeigen

3 Ausführen von Hygienemaßnahmenwährend der gesamten Ausbildung zu vermitteln

a)Reinigungs- und Desinfektionsmittel auswählen
b)Konzentration der Reinigungs- und Desinfektionsmittel nach Vorgabe einstellen
c)Reinigungsgeräte handhaben
d)Reinigungsanlagen bedienen
e)Produktions-, Lager- und Transportgefäße reinigen und desinfizieren
f)Produktionsmittel, insbesondere Leitungen, Schläuche, Pumpen und Maschinen, reinigen und desinfizieren
g)Arbeitsplatz reinigen

4 Kenntnisse des Ausbildungsbetriebs

a)Art, Rechtsform, organisatorischen Aufbau und Aufgaben des Ausbildungsbetriebs beschreiben
b)die für den Ausbildungsbetrieb wichtigen Behörden, Wirtschaftsorganisationen und Berufsverbände nennen
c)Aufgaben der Produktionsabteilungen, insbesondere der Kelterei, Aufbereitungs- und Abfüllungsbereiche, beschreiben
d)Produktionsabläufe und ihre betrieblichen Zusammenhänge erläutern
e)im Ausbildungsbetrieb hergestellte Produkte beschreiben
f)Durchführung einer Inventur beschreiben
g)übliche Wege der Materialbeschaffung nennen
h)Betriebsordnung erläutern
i)betriebliche Ordnungsmittel, insbesondere zur Berufsausbildung und den Tarifvertrag, erläutern
k)Möglichkeiten der beruflichen Weiterbildung aufzeigen
l)Sozialversicherungsträger nennen
m)Bedeutung und Leistung der Kranken-, Unfall-, Arbeitslosen- und Rentenversicherung für den Arbeitnehmer erläutern

5 Auswählen, Annehmen, Lagern und Verarbeiten von Früchten und Gemüse zu Saft und Mark

a)Qualitätsmerkmale typischer Anbaugebiete und Sorten nennen
b)Bedeutung der Inhaltsstoffe für die Verarbeitung erläutern
c)Rohware auf Verderb, Qualität und Verwendbarkeit prüfen
d)Gewicht und Volumen der Rohware feststellen
e)Annahmebelege erstellen und Lieferscheine prüfen
f)Sorten- und qualitätsbedingte Lagerfähigkeit der Rohware bestimmen
g)Fördergeräte, Obstreinigungsanlagen, Entrappungs- und Entsteinungsmaschinen, Obstmühlen, Dampferzeuger, Obstdämpfer, Passier- und Homogenisiermaschinen, Obstpressen und Separatoren bedienen und warten
h)mit Werkzeugen und -Stoffen für Wartungsarbeiten umgehen
i)frische Rohware verlesen und reinigen sowie tiefgefrorene Rohware auftauen
k)Rohware sortenbedingt entrappen, entsteinen, zerkleinern, dämpfen, passieren und enzymatisch behandeln
l)Frucht- und Gemüsemark gewinnen
m)Maische zur Saftherstellung pressen
n)Säfte vorklären, separieren, schönen und filtrieren
o)fruchtfleischhaltige Säfte homogenisieren
p)Trester verwerten

6 Haltbarmachen, Lagern und Überwachen von Saft und Mark

a)Lagergefäße, Befüllungssysteme und Pasteurisationseinrichtungen prüfen, reinigen und entkeimen
b)Aroma aus Saft und Mark gewinnen
c)Konzentrat und Halbkonzentrat aus Saft und Mark herstellen
d)Saft, Mark und Halbkonzentrat durch Hochkurzzeiterhitzung und Warmentkeimung haltbarmachen
e)Lagergefäße steril füllen und verschließen
f)keimfreie Lagerung überwachen
g)Tanklagerbuch führen

7 Auswählen, Prüfen und Verarbeiten der Halbware

a)Halbware, insbesondere die zugekaufte, auf ihre ordnungsgemäße Herstellung, auf Verderb, Qualität und Verwendbarkeit prüfen
b)Rezepturen zur Herstellung von Fruchtsäften, Fruchtnektaren und Fruchtsaftgetränken unter Beachtung der qualitativen und kalkulatorischen Gesichtspunkte erstellen
c)Halbware und Zutaten nach Rezeptur zusammenzustellen
d)Anteil des entmineralisierten Wassers zur Aufbereitung von Konzentraten berechnen und das Mischungsverhältnis einstellen
e)Filtersysteme und Rührwerkbehälter bedienen und warten
f)Fertigware durch Mischen, Fermentieren, Schönen und Filtrieren herstellen
g)fruchtfleischhaltige und naturtrübe Produkte homogenisieren, stabilisieren und entlüften
h)mit Oechsle-Waage, Refraktometer und pH-Meter umgehen und kellertechnische Schnelltestmethoden anwenden
i)Fertigware auf Einhalten der gesetzlichen Vorschriften prüfen
k)Analysenwerte und Produktionsdaten protokollieren

8 Aufbereiten von Trinkwasser und Herstellen von entmineralisiertem Wasser

a)Mindestanforderungen an die
b)Trinkwasserqualität erläutern
c)Trinkwasser nach Aussehen, Geruch und
d)Geschmack prüfen Wasserhärten und pH-Wert
e)bestimmen einfache Wasseranalyse auswerten
f)Wasseraufbereitungsanlagen bedienen und warten Wasserentmineralisierungsanlagen unter Beachtung der gesetzlichen Bestimmungen zur Herstellung von Säften aus Konzentrat bedienen und warten

9 Herstellen von Fruchtwein und Fruchtschaumwein Teil des

a)Begriffsbestimmungen der verschiedenen Fruchtweine und Fruchtschaumweine -wiedergeben
b)Roh- und Halbware auswählen und prüfen
c)Rezepturen zur Herstellung von Fruchtweinen und Fruchtschaumweinen unter Beachtung der qualitativen und kalkulatorischen Gesichtspunkte erstellen
d)Gärung einleiten und überwachen
e)Fruchtwein abstechen und klären
f)Fertigware prüfen und Analysenwerte sowie Produktionsdaten aufzeichnen

10 Abfüllen, Ausstatten, Lagern, Versandfertigmachen und Transportieren der Fertigware

a)Verpackungs-, Füll-, Verschließ- und Transportsysteme erläutern
b)Leergut, Ausstattungsmittel, Flaschenverschlüsse und Verpackungsmaterial bereitstellen
c)Auspack-, Wasch-, Flaschenfüll-, Verschließ-, Etikettier- und Einpackmaschinen, Palettierer und Transportbahnen sowie Kontrolleinrichtungen betriebsbereit machen und bedienen
d)Abfüllung der Fertigware unter Berücksichtigung von Temperatur, Füllmenge, Abfüllgut und Ausstattung überwachen
e)Kontrollproben ziehen und prüfen
f)Produktionsmenge feststellen und aufzeichnen
g)Fertigware ein-, zwischen- und auslagern
h)Fertigware versandfertig machen, kommissionieren und transportieren

Häufige Fragen

Wie oft muss ich als Fachkraft für Fruchtsafttechnik das Berichtsheft führen?

Auszubildende führen den Nachweis (§ 13 Satz 2 Nummer 7 BBiG). Ob wöchentlich oder täglich, regelt Ihr Betrieb gemeinsam mit der Kammer. Üblich ist ein Eintrag pro Woche.

Was schreibe ich bei Erntespitzen oder Saisonarbeit hinein?

Tragen Sie ein, was Sie tatsächlich getan haben, zum Beispiel Annahme, Verlesen und Pressen großer Fruchtmengen. Nennen Sie die Anlage und Ihre Aufgabe daran. Mehrstunden notieren Sie mit den tatsächlichen Stunden.

Wer sieht mein Berichtsheft durch?

Ihre Ausbilderin oder Ihr Ausbilder sieht den Nachweis durch (§ 14 Absatz 2 BBiG). Lassen Sie ihn regelmäßig abzeichnen, nicht erst kurz vor der Prüfung.

Muss ich Laborwerte ins Berichtsheft schreiben?

Sie können Messgrößen wie Brix-Wert, pH-Wert oder Trübung als Stichworte nennen, um Ihre Tätigkeit zu belegen. Betriebsinterne Rezepturen und Grenzwerte gehören nicht zwingend hinein. Klären Sie das mit Ihrem Ausbilder.

Quellen

Verordnung über die Berufsausbildung zur Fachkraft für Fruchtsafttechnik (FrSaftAusbV), abgerufen am 21.10.2026
Empfehlung Nr. 156 des BIBB-Hauptausschusses zum Ausbildungsnachweis, abgerufen am 21.10.2026

Das Berichtsheft digital führen

heftwerk ist ein Berichtsheft-Tool für den digitalen Ausbildungsnachweis. Auszubildende tragen ihre Woche am Telefon oder am Rechner ein, der Ausbilder gibt sie frei, und der Nachweis steht als PDF bereit. Für Auszubildende ist heftwerk kostenlos, den Zugang richtet der Ausbildungsbetrieb ein. heftwerk im Überblick

Ausbildungsnachweis nach BBiG, Freigabe durch den Ausbilder, Export als PDF. Ab 41,25 € im Monat* für bis zu fünf Auszubildende, netto zuzüglich Umsatzsteuer. Preis und häufige Fragen

*Mit dem Code IHK2026: bis einschließlich 31.12.2026 kostenfrei (bei Abschluss ab 2027: 30 Tage), danach zum halben Preis, bei jährlicher Zahlung 41,25 € im Monat (495 € im Jahr), netto. Preis fest bis Ende 2030, danach bis 2045 nur Inflationsausgleich nach dem Verbraucherpreisindex. Abschluss bis 31.03.2027. *Aktionsbedingungen

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